Assado de Panela à Portuguesa com Purê Rústico

1.Tempere a carne generosamente com sal grosso e pimenta do reino em todos os lados.

2.Em uma panela de ferro fundido grande ou panela de pressão, aqueça o azeite em fogo médio-alto. Doure a carne por todos os lados até formar uma crosta escura e saborosa (cerca de 3-4 minutos por lado). Retire a carne e reserve.

3.Na mesma panela, adicione a cebola e refogue por 3 minutos até começar a amolecer. Adicione o alho e refogue por mais 1 minuto, tomando cuidado para não queimar.

4.Retorne a carne para a panela. Adicione as rodelas de cenoura, o louro, o alecrim e o tomilho.

5.Despeje o vinho tinto, raspando o fundo da panela com uma colher de pau para soltar os sabores caramelizados (deglacear). Deixe o vinho reduzir pela metade (cerca de 5 minutos).

6.Adicione o caldo de carne. O líquido deve cobrir cerca de metade da carne; se necessário, adicione um pouco mais de água.

7.Tampe a panela firmemente. Reduza o fogo para o mínimo (ou, se for panela de pressão, cozinhe sob pressão por 60 minutos). Se for panela comum, cozinhe lentamente por 2 a 2,5 horas, virando a carne na metade do tempo, até que esteja muito macia.

8.Nos últimos 20 minutos de cozimento, adicione as azeitonas pretas ao molho.

9.Enquanto a carne termina de cozinhar, prepare o purê: Cozinhe as batatas em água com sal até ficarem muito macias (cerca de 20 minutos). Escorra bem.

10.Aqueça o leite e a manteiga separadamente. Amasse as batatas ainda quentes com um esmagador de batatas (não use liquidificador). Adicione a mistura quente de leite e manteiga gradualmente, misturando até obter a consistência desejada. Tempere com sal e pimenta branca.

11.Retire a carne do molho e deixe descansar por 10 minutos antes de fatiar ou desfiar grosseiramente. Ajuste o sal e a pimenta do molho, se necessário.

12.Sirva o assado fatiado ou desfiado sobre uma porção generosa do purê rústico, regando com o molho rico de vinho e azeitonas. Finalize com salsa fresca picada.