PLAISIR SUCRÉ

LA CRÈME CHANTILLY AU CHOCOLAT AU LAIT

1.Stavite čokoladu u dovoljno veliku činiju da u nju možete umešati i pavlaku.

2.U šerpi srednje veličine, debljeg dna, zagrejte pavlaku do ključanja.

3.Sklonite šerpu sa ringle i prelijte pavlaku preko čokolade.

4.Mešajte žustro žicom za mućenje dok se čokolada i pavlaka potpuno ne sjedine u homogenu smesu.

5.Prekrijte kremu prozirnom folijom tako da folija naleže direktno na površinu kreme (kako biste sprečili stvaranje korice).

6.Stavite kremu u frižider na 5 do 6 sati, a najbolje celu noć.

7.Neposredno pre nego što ćete poslužiti kremu, izvadite činiju sa kremom iz frižidera i stavite je u veću posudu napunjenu kockicama leda i hladnom vodom.

8.Zatim uz pomoć žice mutite kremu dok ne postane skoro čvrsta.

9.Pazite da je ne premutite, jer se vrlo brzo može učvrstiti.

10.Cilj je da postignete dovoljno čvrstu konzistenciju za nanošenje, ali i dalje dovoljno meku da u ustima ostavi lagan i kremast osećaj.

11.Kada je umućena, najbolje je odmah iskoristiti ovu čokoladnu šlag-kremu.

LA DACQUOISE

1.Pripremite rešetku i zagrejte rernu na 165 °C (oznaka termostata 5-6).

2.Na papiru za pečenje (sulfurisanom) olovkom nacrtajte kvadrat 26 x 26 cm.

3.Preokrenite papir (da trag olovke ostane s donje strane), pa ga stavite na pleh.

4.U jednoj posudi dobro pomešajte šećer u prahu i mlevene lešnike i ostavite sa strane.

5.U potpuno čistoj i suvoj posudi za mućenje belanaca (može mikserom s nastavkom za žicu) mutite belanca dok ne postanu neprozirna i penasta.

6.Postepeno dodavajte kristal-šećer i nastavite s mućenjem dok ne dobijete čvrst sneg sjajnih vrhova.

7.Sklonite posudu s miksera i, uz pomoć fleksibilne spatule (maryse), nežno umešajte mešavinu šećera u prahu i lešnika u sneg od belanaca.

8.Stavite kašiku ove smese u svaki ugao pleha, da papir za pečenje čvrsto prianja.

9.Zatim istresite ostatak smese u centar nacrtanog kvadrata i metalnom spatulom ravnomerno rasporedite tako da dobijete kvadrat 26 x 26 cm, debljine oko 1,5 cm.

10.Ne brinite previše o savršeno ravnim ivicama; kasnije ćete ih ionako iseći ili prilagoditi.

11.Ukoliko ima praznih mesta ili neravnomernosti, možete ih nežno „popuniti“ i izravnati spatulom.

12.Pospite odozgo komadiće seckanih lešnika.

13.Stavite pleh u rernu i pecite dacquoise 30 do 35 minuta, dok ne dobije blagu zlatnu boju i dok ne postane čvrsta na dodir.

14.Izvadite pleh iz rerne i ostavite da se kora hladi na rešetki. (Možete je čuvati u hermetički zatvorenoj posudi na sobnoj temperaturi do 2 dana, ili je zamrznuti do 1 mesec.)

LE PRALINÉ CROUSTILLANT (HRSKAVI PRALINE SLOJ)

1.Stavite Nutelu u činiju srednje veličine, postepeno dodajte ostale sastojke redom, neprestano mešajući i poštujući navedeni redosled.

2.Ovu praline smesu ćete nanositi na dacquoise. Međutim, pošto ćete upotrebiti samo centralni deo dacquoise (20 x 20 cm) da biste kasnije isekli individualne pravougaonike, usredsredite se na tu središnju oblast.

3.Uzmite metalnu paletu (spatulu) i ravnomerno namažite praline na dacquoise, blago pritiskajući kako bi praline prodreo između komadića lešnika.

4.Počnite od centra i rasporedite smesu do ivica (te ivice ćete kasnije iseći i moći da poslužite kao grickalice).

5.Debljina treba da bude prilično tanka i ravna.

6.Stavite dacquoise u frižider i ostavite da se hladi najmanje 30 minuta (ili je pokrijte nakon što se praline stegne i čuvajte je u frižideru i preko noći).

LA SAUCE (OPCIONO)

1.Stavite čokoladu u dovoljno veliku činiju da sadrži sve sastojke sosa.

2.U veću posudu sipajte hladnu vodu i kockice leda.

3.U šerpici zagrejte pavlaku i mleko do ključanja, sklonite sa ringle i sipajte preko čokolade.

4.Mešajte dok sos ne postane gladak.

5.Zatim činiju sa sosom stavite u posudu s ledenom vodom, povremeno mešajući, dok se sos ne ohladi.

6.Potom ga prebacite u frižider najmanje 2 sata (idealno tokom cele noći).

7.Sos, koji je vrlo tečan kada je topao, zgusne se kada se ohladi.

LA GANACHE

1.Stavite čokoladu u dovoljno veliku činiju da kasnije u nju možete sipati i pavlaku.

2.Zagrejte pavlaku do ključanja u šerpici s debljim dnom.

3.Sklonite sa ringle i, uz pomoć žice za mućenje, postepeno umešajte vrelu pavlaku u čokoladu, u dva navrata.

4.Mešajte pazeći da ne ubacite vazduh, sve dok se čokolada potpuno ne otopi i dok smesa ne postane homogena.

5.Ostavite ganaš da se ohladi i blago zgusne na sobnoj temperaturi, sve dok ne bude moguće da se stavi u poslastičarsku kesu (špric).

LES FEUILLES DE CHOCOLAT (ČOKOLADNE LISTIĆI/PLOČICE)

1.Uzmite tri lista čvrste plastične folije (pogodna za poslastičarstvo).

2.Sipajte otprilike trećinu čokolade na jedan od ovih listova i odmah je razmažite, najbolje dugom metalnom spatulom (paletom) – celi kvadrat oko 20 cm.

3.Nemojte previše brinuti o savršenim ivicama.

4.Ponovite isti postupak sa preostala dva lista.

5.Kada se čokolada delimično stegla, na svakom kvadratu nožem obeležite pravougaonike od 4 x 10 cm.

6.Na sobnoj temperaturi, ovo može trajati od nekoliko minuta do pola sata.

7.Možete i prebaciti plastične listove na pleh i staviti ih u frižider dok čokolada ne postigne željenu čvrstoću.

8.Ako ih stavljate u frižider, proverite posle minut-dva.

9.Kada su pravougaonici dovoljno učvršćeni, složite folije jednu na drugu (uvijek plastičnom stranom nadole) i držite ih u frižideru dok se potpuno ne stegnu.

10.Kada se čokolada potpuno stegla, isecite pravougaonike duž urezanih linija pomoću oštrog noža.

11.Trebalo bi da dobijete 24 pravougaonika.

12.Ukoliko nisu savršeno sjajni ili su neznatno prošarani, ne brinite.

13.Možete uvek odabrati najlepše pločice za gornji deo torte, ili jednostavno posuti gornju površinu kakaom.

14.Po želji, pravougaonike možete čuvati složene jedan preko drugog, odvojene pek-papirom, u hermetičkoj metalnoj kutiji, u frižideru ili na sobnoj temperaturi do 3 dana.

ASSEMBLAGE (SLAGANJE)

1.Uz pomoć reckavog noža za hleb ili kolače, isecite dacquoise premazanu praline smesom na pravougaonike od 4 x 10 cm.

2.Poređajte komad dacquoise na 8 tanjira za desert. Izvadite mlečne čokoladne pločice iz frižidera i, po potrebi, okrenite ih tako da sjajna strana bude gore.

3.Postavite glatki okrugli nastavak na poslastičarsku kesu i napunite je ganaš kremom.

4.Nacrtajte cik-cak traku ganaša na svakom od osam pravougaonika dacquoise, vodeći računa da ostavite malo prostora između „talasa“.

5.Ukrasite svaki od tih komada dacquoise pravougaonikom mlečne čokolade, na koji ćete staviti još jedan mali „eklair“ od ganaša.

6.Poklopite drugim čokoladnim pravougaonikom, sjajnom stranom na gore.

7.Dobijene „sendviče“ (dacquoise + ganaš + čokolada) poređajte na tanjire.

8.Na kraju, poslužite po jednu kuglu ili valjak šlag-kreme od mlečne čokolade (chantilly) na vrh svakog mini-kolača i poklopite još jednim čokoladnim pravougaonikom, sjajnom stranom na gore.

9.Po želji, pospite kakaom.

10.Ako ste spremili i sos od čokolade, sipajte malu količinu oko svakog kolača na tanjiru.

11.Napomena: Za plastične folije koje koristite radi izrade čokoladnih pločica, one moraju biti dovoljno široke za kvadrat čokolade od 24 do 26 cm, ali ne preterano široke jer se tada teže rukuje. U praksi, treba vam oko 20 cm kvadrata čokolade, tako da je bolje ne preterivati s veličinom kada radite na sobnoj temperaturi.

CONSERVATION (ČUVANJE)

1.Možete pripremiti mešavinu za čokoladnu šlag-kremu nekoliko sati, pa čak i par dana unapred. Dacquoise možete čuvati do 3 dana u frižideru ili je zamrznuti i do 1 mesec. Praline sloj možete napraviti i do nedelju dana ranije i čuvati u frižideru. Sos od mlečne čokolade možete držati u frižideru do 3 dana; pločice od čokolade možete napraviti par dana ranije i čuvati ih u frižideru ili metalnoj kutiji zaštićene od toplote, mirisa, vlage i svetlosti. Jedino je ganaš neophodno pripremiti na sam dan posluženja.