Raviolis Maison à l'Espadon et au Beurre Noisette

1.Préparation de la Pâte : Sur un plan de travail, formez un puits avec la farine et le sel. Cassez les œufs au centre, ajoutez l'huile d'olive. Incorporez progressivement la farine avec une fourchette, puis pétrissez vigoureusement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

2.Préparation de la Farce : Coupez l'espadon en petits dés. Dans une poêle, faites revenir l'échalote et l'ail dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'espadon et faites-le cuire rapidement (1 à 2 minutes) jusqu'à ce qu'il soit juste opaque. Retirez du feu, laissez tiédir.

3.Mélangez l'espadon cuit avec la ricotta, le persil ciselé, salez et poivrez généreusement. Mixez légèrement si vous préférez une farce plus fine, mais conservez une certaine texture.

4.Façonnage des Raviolis : Divisez la pâte en quatre. À l'aide d'une machine à pâtes ou d'un rouleau à pâtisserie, étalez chaque morceau très finement (idéalement jusqu'au cran 7 ou 8 de la machine). Découpez des carrés ou des cercles de la taille désirée.

5.Déposez une petite cuillère de farce au centre de chaque abaisse. Humidifiez légèrement les bords avec de l'eau à l'aide d'un pinceau. Recouvrez avec une autre abaisse et pressez fermement les bords pour sceller, en chassant l'air.

6.Cuisson des Raviolis : Portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Plongez délicatement les raviolis et laissez-les cuire environ 3 à 4 minutes (ils remontent à la surface lorsqu'ils sont cuits).

7.Préparation de la Sauce : Pendant que les raviolis cuisent, faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen. Laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette et dégage une odeur de grillé. Ajoutez les feuilles de sauge et laissez-les frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

8.Égouttez les raviolis et transférez-les directement dans la poêle contenant le beurre noisette et la sauge. Mélangez délicatement pour bien les enrober. Ajoutez le zeste de citron si désiré.

9.Servez immédiatement, nappés de la sauce au beurre noisette et parsemés des feuilles de sauge croustillantes et d'une pincée de fleur de sel.