Sopa bullabesa

1.Para preparar el caldo, comenzamos calentando 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio. Agregamos 1 tomate, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 rama de apio y 1 trozo de puerro, todo troceado. También es bastante habitual usar medio bulbo de hinojo, aunque en esta ocasión optamos por no incluirlo. Rehogamos unos minutos.

2.PASO 2

3.Acto seguido, incorporamos a las verduras 300 g de pescado de roca limpio y troceado. Rehogamos durante otro par de minutos.

4.PASO 3

5.Continuamos añadiendo un chorrito de pastis o licor de anís y dejamos que evapore el alcohol. Cubrimos con 1,5 l de agua y le ponemos 1 rama de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramillete de tomillo, 1 cucharadita de anís en grano o semillas de hinojo, 1 pizca de hebras de azafrán y sazonamos con sal y pimienta negra molida. Dejamos cocer durante 20 minutos.

6.PASO 4

7.Después de la cocción, trituramos la mezcla, la pasamos por un colador o un chino y la ponemos al punto de sal y pimienta. Este paso es crucial para sacar el máximo sabor del pescado y obtener un caldo suave y limpio, que será la base de nuestra sopa.

8.PASO 5

9.Una vez listo, nos ponemos con la sopa. Para ello, ponemos a cocer en ese caldo unos 400 g de patatas de una variedad especial para cocer que previamente habremos pelado y cortado en rodajas de más o menos medio centímetro de grosor. Calentamos a fuego fuerte y en cuanto rompa a hervir, dejamos cocer unos 15 minutos.

10.PASO 6

11.Pasado el tiempo de cocción, añadimos los trozos más grandes de pescado, en este caso 2 rodajas de congrio y 1 cola de rape. Cocinamos todo junto durante unos 5 minutos más, lo suficiente para que quede jugoso y que estos pescados absorban los sabores del caldo y, a su vez, aporten su propio sabor

12.PASO 7

13.Una vez que el congrio y el rape estén parcialmente cocidos, añadimos los filetes de 1 lubina y de 2 salmonetes. Después de agregar estos pescados, sacamos unos 50 g de patatas cocidas (que necesitaremos para después), tapamos nuestra olla, apartamos del fuego y dejamos reposar durante 10 minutos para que todo termine de hacerse con el calor residual.

14.PASO 8

15.Mientras nuestra sopa reposa, nos ponemos a preparar la salsa rouille. Esta salsa es como una mayonesa de ajo aderezada con especias. Para hacerla, ponemos en el vaso de la batidora 2 dientes de ajo, 1 yema de huevo, 1 cucharadita de mostaza francesa, 1 pizca de sal, 1 pizca de hebras de azafrán y media cucharadita de pimentón dulce. Batimos mientras agregamos poco a poco unos 200 ml de aceite de girasol o de oliva suave para formar la emulsión. Para terminar, le incorporamos las patatas cocidas para darle ese toque rústico.

16.PASO 9

17.Finalmente, cuando tengamos todo listo, llevamos a la mesa el caldo, las patatas y los pescados variados, servidos por separado, acompañados de la salsa rouille que acabamos de hacer y rodajas de pan tostado. ¡Y a disfrutar!