Bowl de Quinoa y Vegetales Asados

1.Precalienta el horno a 200°C.

2.Lava la quinoa bajo agua fría y cuécela según las instrucciones del paquete.

3.Corta la berenjena, el calabacín, el pimiento rojo y la cebolla en trozos medianos.

4.Coloca las verduras en una bandeja para hornear y añade el aceite de oliva, comino, pimentón, sal y pimienta. Mezcla bien para que las verduras estén cubiertas con las especias.

5.Hornea las verduras durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

6.En un bol grande, mezcla la quinoa cocida con las verduras asadas.

7.Exprime el zumo de limón sobre la mezcla y añade hojas de menta fresca picadas.

8.Revuelve bien y ajusta la sazón con sal y pimienta si es necesario.

9.Sirve el bowl de quinoa y vegetales asados caliente y disfruta de esta deliciosa comida vegetariana y saludable.