Bowl de Quinoa y Vegetales Asados

1Precalienta el horno a 200°C.

2Lava la quinoa bajo agua fría y cuécela según las instrucciones del paquete.

3Corta la berenjena (1), el calabacín (1), el pimiento rojo (1) y la cebolla en trozos medianos.

4Coloca las verduras en una bandeja para hornear y añade el aceite de oliva, comino, pimentón, sal y pimienta. Mezcla bien para que las verduras estén cubiertas con las especias.

5Hornea las verduras durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

6En un bol grande, mezcla la quinoa cocida con las verduras asadas.

7Exprime el zumo de (1) limón sobre la mezcla y añade hojas de menta fresca picadas.

8Revuelve bien y ajusta la sazón con sal y pimienta si es necesario.

9Sirve el bowl de quinoa y vegetales asados caliente y disfruta de esta deliciosa comida vegetariana y saludable.