Ensalada Fresca de Quinoa y Verduras

1Enjuaga la quinoa bajo agua fría en un colador fino para eliminar su amargor.

2En una olla, lleva a ebullición las 2 tazas de agua (2). Agrega la quinoa y una pizca de sal. Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna.

3Retira la olla del fuego y deja reposar la quinoa tapada durante 5 minutos. Luego, destapa y esponja con un tenedor.

4En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida con el pepino (1), pimiento rojo, (1) zanahoria (1), maíz dulce, cebolla morada y perejil fresco.

5En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón (1), el aceite de oliva (1 cucharada), sal y pimienta al gusto. Vierte esta vinagreta sobre la ensalada y mezcla bien.

6Sirve la ensalada fresca de quinoa y verduras fría o a temperatura ambiente.