Papas Rellenas con Salsa de Tomate y Cebolla

1Lava las papas y ponlas a hervir en una olla con agua y sal hasta que estén tiernas, aproximadamente 20-25 minutos. Escurre y deja enfriar un poco.

2Una vez frías, pela las papas y aplástalas en un tazón grande hasta obtener un puré suave. Agrega sal y pimienta al gusto.

3En una sartén, calienta el aceite de oliva (2 cucharadas) y la mantequilla (1 cucharada) a fuego medio. Agrega la cebolla picada (1) y sofríe hasta que esté transparente, unos 5 minutos.

4Añade los tomates picados (2) a la sartén y cocina por otros 5 minutos, hasta que los tomates se ablanden. Retira del fuego y deja enfriar un poco.

5Mezcla la mezcla de cebolla y tomate con el puré de papas. Forma pequeñas bolas o croquetas con la mezcla.

6Pasa cada croqueta por harina, asegurándote de cubrirlas bien.

7En una sartén grande, calienta aceite suficiente para freír a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, fríe las croquetas hasta que estén doradas y crujientes, aproximadamente 3-4 minutos por cada lado.

8Retira las croquetas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Sirve caliente.