Berinjela Recheada com Mostarda Escura e Legumes

1.Preaqueça o forno a 180°C.

2.Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e retire o miolo com uma colher, formando barquinhas. Reserve o miolo.

3.Em uma panela, aqueça o azeite de oliva em fogo médio e adicione a cebola e o alho. Refogue até que fiquem dourados.

4.Adicione o pimentão, a cenoura e a abobrinha à panela. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente.

5.Incorpore o miolo da berinjela picado e cozinhe por mais 5 minutos, até que os legumes estejam macios.

6.Misture a mostarda escura, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe por mais 2 minutos.

7.Retire a mistura do fogo e adicione o queijo muçarela, misturando bem.

8.Recheie as metades das berinjelas com a mistura de legumes e mostarda.

9.Coloque as berinjelas recheadas em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 25-30 minutos, ou até que as berinjelas estejam macias e levemente douradas.

10.Retire do forno, decore com salsinha picada e sirva quente.