Berinjela Recheada com Mostarda Escura e Legumes

1Preaqueça o forno a 180°C.

2Corte as berinjelas ao meio no sentido do comprimento e retire o miolo com uma colher, formando barquinhas. Reserve o miolo.

3Em uma panela, aqueça o azeite de oliva (¼ xícara) em fogo médio e adicione a cebola e o alho. Refogue até que fiquem dourados.

4Adicione o pimentão, a cenoura e a abobrinha à panela. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente.

5Incorpore o miolo da berinjela picado e cozinhe por mais 5 minutos, até que os legumes estejam macios.

6Misture a mostarda escura (4 colher-de-sopa), tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e cozinhe por mais 2 minutos.

7Retire a mistura do fogo e adicione o queijo muçarela (½ xícara), misturando bem.

8Recheie as metades das berinjelas com a mistura de legumes e mostarda.

9Coloque as berinjelas recheadas em uma assadeira e leve ao forno por cerca de 25-30 minutos, ou até que as berinjelas estejam macias e levemente douradas.

10Retire do forno, decore com salsinha picada e sirva quente.