Oeufs de Pintade à la Sauce Béarnaise

1.Préchauffez le four à 180°C (350°F).

2.Faites fondre 50 g de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les tranches de pain brioché et faites-les dorer des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Retirez et réservez.

3.Dans une casserole, ajoutez l'échalote, le vinaigre de vin blanc et l'eau. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé. Laissez refroidir légèrement.

4.Dans un bol en métal, fouettez les jaunes d'œufs avec le mélange d'échalote réduit. Placez le bol sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie) et continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux.

5.Incorporez lentement le beurre clarifié fondu en fouettant constamment jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse. Ajoutez l'estragon, le cerfeuil, le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Réservez au chaud.

6.Dans une grande casserole d'eau frémissante, faites pocher les œufs de pintade pendant environ 3-4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore légèrement coulants. Retirez-les délicatement avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant.

7.Pour servir, disposez les tranches de pain brioché croustillant sur les assiettes. Placez un œuf de pintade poché sur chaque tranche, puis nappez généreusement de sauce béarnaise.