Fondo Claro De Ave

Mise en place

1.Reúna todos los ingredientes indicados y verifique que los huesos de ave estén limpios, retirando cualquier exceso de grasa o restos de sangre.

2.Corte las zanahorias, el apio y las cebollas en trozos uniformes para formar el mirepoix.

3.Prepare el bouquet garni envolviendo las hojas de laurel, los tallos de perejil, las hojas de tomillo y las láminas de cebolla puerro en un pequeño atado, asegurándolo con el hilo para bridar.

Preparación

1.Blanquear los huesos Colocar los huesos de ave (pollo) en una olla con agua fría. Llevar a ebullición, dejar hervir durante 5 minutos, retirar del fuego, escurrir y enjuagar con agua fría para eliminar impurezas.

2.Preparar el fondo En una olla grande, colocar los huesos blanqueados y agregar 3 L de agua fría. Llevar a fuego medio hasta que rompa hervor. Luego reducir a fuego bajo y espumar para clarificar el caldo.

3.Agregar el mirepoix Después de 1 hora de hervor, agregar las verduras (zanahoria, cebolla y apio en brunoise) al caldo. Cocinar a fuego bajo durante 2 horas sin permitir que hierva violentamente.

4.Bouquet Garni Agregarlo al fondo 15 minutos antes de finalizar la cocción para infusionar el fondo.

5.Finalizar el fondo Probar el caldo y ajustar la sazón si es necesario. Retirar del fuego, colar a través de un tamiz fino o chino para eliminar los sólidos.

Notas Enfriar rápidamente el caldo en un baño maría inverso o en un recipiente con agua y hielo para detener la cocción. Dejar enfriar antes de utilizar.