Fondo De Pescado (Fumet)

1.Preparamos el bouquet garni: colocamos hojas de laurel, encima ponemos tallos de apio, pimienta negra, pimienta blanca (grano), ramitas de tomillo, ajo machacado; envolvemos y doblamos las esquinas y amarramos con hilo para bridar.

2.Hacemos el mirepoix blanco: picamos cebolla perla, cebolla puerro, apio (corte macedonia). Lo pasamos a una olla con un poquito de aceite, sofrito ligero.

3.Cortamos tallos de champiñón, colocamos en una olla (tipo sartén), ponemos vino blanco, zanahoria, semillas de hinojo + huesos de pescado + mirepoix + bouquet garni.

4.Ponemos agua y dejamos cocinar a fuego bajo durante 40 minutos, retirando las impurezas de la superficie con una espumadera.

5.Filtrar el fumet con un colador fino o estameña para obtener un caldo limpio y translúcido.

6.Consejo: Enfriar rápidamente el fondo de pescado si no se va a utilizar de inmediato y conservar en refrigeración o congelación para su posterior uso.