Salsas Madre Española - Salsa Cazadora

🔪 Mise en place 🍽️ Cortar los champiñones en láminas finas. 🍽️ Picar los chalotes en brunoise. 🍽️ Picar finamente el perejil. 🍽️ Preparar el tomate concassé (escaldar, pelar, quitar semillas y cortar en cubos pequeños). 🍽️ Cortar el tocino en lardons (tiras pequeñas).

🥘 Procedimiento

1️⃣ Salteado de ingredientes ▫️ En una sartén grande, derretir la mantequilla a fuego medio. ▫️ Agregar el tocino y dorar hasta que esté crujiente. ▫️ Incorporar los chalotes y cocinar hasta que estén translúcidos. ▫️ Añadir los champiñones y saltear hasta que suelten su líquido y doren ligeramente.

2️⃣ Deglazado y reducción ▫️ Verter el vino blanco y raspar el fondo de la sartén con una espátula para desprender los sabores adheridos. ▫️ Reducir el líquido a la mitad a fuego medio-alto.

3️⃣ Incorporación de la demi-glace ▫️ Agregar la salsa demi-glace caliente y mezclar bien. ▫️ Incorporar el tomate concassé y cocinar a fuego bajo durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente.

4️⃣ Finalización y ajuste de sabor ▫️ Rectificar la sazón con sal y pimienta al gusto. ▫️ Retirar del fuego y agregar el perejil picado justo antes de servir.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Para un mejor sabor, puedes flambear el tocino con un chorrito de brandy antes de agregar el vino blanco. 📌 Si prefieres una textura más homogénea, puedes licuar la salsa antes de agregar el perejil. 📌 Acompañamiento ideal: Esta salsa es perfecta para carnes de caza, aves, cerdo o incluso pastas. 📌 Algunas versiones modernas incluyen un toque de crema o mostaza para suavizar el sabor.