Ají de Gallina y Papas a la Huancaina - 034G2

🔪 Mise en place 🍽️ Cocer el pollo en agua con sal, desmenuzar una vez frío. 🍽️ Cocer las papas cholas hasta que estén tiernas, pelar y reservar. 🍽️ Cocer los huevos hasta punto duro, pelar y cortar en rodajas. 🍽️ Picar finamente las aceitunas negras. 🍽️ Lavar, desvenar y despepitar los ajíes amarillos, cortar en macedonia. 🍽️ Pelar y cortar la cebolla en juliana o macedonia fina. 🍽️ Aplastar los dientes de ajo sin pelar completamente. 🍽️ Medir las hojas de laurel para confitar. 🍽️ Preparar utensilios: olla para confitar, licuadora o procesador, colador fino.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Preparación de la pasta de ají amarillo ▫️ En olla a fuego muy bajo, confitar ají amarillo, cebolla, ajo y hojas de laurel cubiertos con aceite neutro. ▫️ Cocinar entre 5 y 35 minutos según el nivel de picor deseado (dulce, medio o picante). ▫️ Retirar hojas de laurel. ▫️ Enfriar en baño Maria invertido (con hielo) ▫️ Procesar en licuadora hasta obtener una pasta homogénea. ▫️ Pasar la pasta por un colador fino para textura suave.

2️⃣ Preparación de la salsa huancaína ▫️ En licuadora, combinar la pasta de ají amarillo (600 g), leche evaporada (400 g) y queso parmesano rallado (50 g). ▫️ Licuar hasta emulsificar la mezcla, obtener una salsa cremosa y homogénea. ▫️ Ajustar con fondo de pollo si la salsa queda demasiado espesa. ▫️ Rectificar sal al gusto.

3️⃣ Preparación de las papas a la huancaína ▫️ Cortar las papas cocidas en rodajas de 1 cm de espesor. ▫️ En plato o molde redondo, colocar capas de papas, cubrir con salsa huancaína, distribuir rodajas de huevo duro y aceitunas picadas en capas.

4️⃣ Montaje del ají de gallina ▫️ En bowl, mezclar el pollo desmenuzado con salsa huancaína al gusto. ▫️ Servir acompañado con las papas a la huancaína previamente montadas.

💡 Recomendaciones del chef 📌 No licuar el laurel para evitar sabor amargo en la pasta de ají. 📌 Confitar siempre a fuego muy bajo para conservar aromas y evitar quemar los ingredientes. 📌 La salsa huancaína puede ajustarse en textura con fondo de pollo o leche evaporada según preferencia. 📌 Si la salsa queda muy líquida, se puede espesar con galleta soda neutra (opcional). 📌 Manipular ají amarillo con guantes para evitar irritaciones en la piel. 📌 La pasta de ají se conserva refrigerada hasta 7 días o congelada hasta 1 mes sin perder calidad.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Confitar (ají, cebolla, ajo, laurel) ♨️ Desmenuzado (pollo) ♨️ Cocción por hervor (pollo, papa, huevo) ♨️ Emulsión (salsa huancaína) ♨️ Corte macedonia (ají y cebolla) ♨️ Tamizado (pasta de ají amarillo)