Ceviche de Camaron

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pelar y desvenar los camarones; reservar las cáscaras y las cabezas en refrigeración para la elaboración del fondo. 🍽️ Realizar un escaldado a 350 g de tomate en agua hirviendo por 30 segundos, seguido de un baño María inverso para retirar la piel y semillas; procesar en corte *concassé* (cubos de 0,5 cm). 🍽️ Cortar la cebolla paiteña en plumas finas; curar en un bol con agua fría, 5 g de sal y el azúcar durante 10 minutos para eliminar el exceso de azufre, enjuagar y escurrir perfectamente. 🍽️ Realizar corte *chiffonade* a las hojas de cilantro y reservar los tallos para la infusión del fondo. 🍽️ Extraer los zumos de limón y naranja cuidando de no presionar el albedo para evitar notas amargas; mantener en frío.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DEL FONDO POTENCIADO ▫️ En una olla de fondo grueso, sofreír las cáscaras y cabezas de camarón con una mínima cantidad de aceite hasta que la astaxantina torne las piezas a un color naranja intenso. ▫️ Incorporar el agua fría, los tallos de cilantro, el jengibre en rodajas y el ajo machacado. Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocinar por 20 minutos, espumando las impurezas de la superficie. ▫️ Filtrar la preparación por un tamiz.

2️⃣ COCCIÓN TÉCNICA DE LA PROTEÍNA ▫️ Llevar el fondo resultante a punto de ebullición. Sumergir los cuerpos de los camarones y cocinar entre 2 y 3 minutos hasta que alcancen una curvatura en "C" y una textura elástica. ▫️ Retirar inmediatamente y someter los camarones a un choque térmico en agua con hielo para detener la cocción residual y preservar la jugosidad.

3️⃣ CONSTRUCCIÓN DE LA BASE DE SABOR ▫️ Enfriar el fondo y ponerlo en el vaso de la licuadora, colocar 300 mL del fondo de camarón frío junto con los 150 g de tomate crudo, la mostaza y la salsa de tomate. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Trasvasar la base a un bol de acero inoxidable y añadir el zumo de limón, el zumo de naranja, la sal y la pimienta blanca. Mezclar con batidor de globo para integrar los sabores.

4️⃣ ENSAMBLAJE, RECTIFICACIÓN Y REPOSO ▫️ Incorporar a la base líquida la cebolla paiteña curada, el tomate en *concassé*, los camarones y el cilantro en *chiffonade*. ▫️ Probar y ajustar el punto de sal y acidez si fuera necesario, buscando un equilibrio entre el dulzor de la naranja y la potencia del limón. ▫️ Refrigerar la preparación tapada por un periodo de 1 a 2 horas para permitir el intercambio osmótico y la maduración de los perfiles organolépticos.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Punto Crítico: Nunca incorpore los camarones al líquido de marinado si este último no está completamente frío, ya que la temperatura degradaría la textura de la cebolla y el tomate. 📌 Balance de Sabor: El uso de pimienta blanca es fundamental para no "ensuciar" visualmente la base del ceviche con puntos negros, manteniendo una estética profesional. 📌 Error Común: Exprimir los limones con demasiada fuerza. El aceite esencial de la cáscara puede amargar la preparación en cuestión de minutos. 📌 Sugerencia de Presentación: Servir en copa de cristal o bol profundo, asegurando que cada porción tenga una distribución equitativa de sólido y líquido.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Escaldado ♨️ Concassé ♨️ Chiffonade ♨️ Choque térmico ♨️ Tamizar ♨️ Curar ♨️ Infusión ♨️ Desvenar ♨️ Reducción de fondos ♨️ Rectificación de sazón

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Ceviches, Proteína: Pescados y Mariscos, Almuerzos / Cenas, Gourmet

⏳ TIEMPOS APROXIMADOS * Preparación fondo: 30 minutos. * Mise en place: 25 minutos. * Reposo en frío: 60 - 120 minutos.