Salsa Huancaina - 048G2

🔪 Mise en place 🍽️ Retirar venas y semillas del ají amarillo. 🍽️ Confitar los ajíes en aceite a fuego bajo (no dorar). 🍽️ Rallar el queso parmesano fino. 🍽️ Medir la leche evaporada. 🍽️ Tener fondo de pollo caliente listo si se requiere ajustar textura. 🍽️ Romper galletas en trozos pequeños si se necesitan. 🍽️ Tener licuadora potente o robot de cocina listo para emulsionar.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Confitado del ají ▫️ Colocar en una sartén profunda el ají amarillo sin venas ni semillas, cebolla paiteña (cortada en trozos grandes), ajo machacado y 2 hojas de laurel. ▫️ Cubrir con el aceite y confitar a fuego muy bajo durante 15 a 20 minutos (segun el picor deseado), evitando que los ingredientes se doren o amarguen. ▫️ Retirar las hojas de laurel, escurrir el aceite y licuar la mezcla. ▫️ Colar finamente y reservar tanto el aceite como la pasta resultante por separado.

2️⃣ Elaboración de la salsa ▫️ En una licuadora potente, colocar la pasta de ají amarillo, el queso parmesano y la leche evaporada. ▫️ Procesar a velocidad alta hasta obtener una mezcla cremosa y homogénea. ▫️ Agregar el aceite reservado en hilo fino mientras se continúa licuando para emulsionar. ▫️ Verificar la textura y sabor.

3️⃣ Ajuste final de textura y sabor ▫️ Si la salsa está muy líquida, incorporar galleta soda troceada poco a poco hasta espesar. ▫️ Si está muy espesa, ajustar con fondo de pollo caliente hasta lograr la consistencia deseada. ▫️ Sazonar con sal al gusto y licuar brevemente para integrar.

💡 Recomendaciones del chef 📌 No quemar el ají durante el confitado, ya que puede amargar la salsa. 📌 Utilizar queso parmesano maduro de buena calidad para potenciar el sabor. 📌 Agregar el aceite en forma de hilo para lograr una emulsión estable. 📌 Si no se dispone de queso parmesano, se puede emplear queso fresco peruano o una mezcla de queso fresco con parmesano para balancear sabor y textura. 📌 Evitar usar galletas si la salsa tiene buen cuerpo con el ají y el queso, solo añadir si es necesario espesar. 📌 Servir a temperatura ambiente para conservar su textura cremosa.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Confitado ♨️ Emulsión ♨️ Licuado / Triturado ♨️ Ajuste de textura ♨️ Corte y limpieza de ajíes