Tacu Tacu de Camarones con Salsa a lo Macho Fusión - 048G2

🔪 Mise en place 🍽️ Lavar, pelar y picar los tomates en cubos. 🍽️ Cortar la cebolla paiteña en brunoise y la roja en juliana fina. 🍽️ Picar el ajo finamente. 🍽️ Limpiar, desvenar y cortar el ají amarillo y ají limo según indicación. 🍽️ Cocinar el arroz hasta que quede sopudo. 🍽️ Limpiar los camarones, retirar la vena. 🍽️ Licuar los frejoles (si son enlatados) hasta obtener una pasta espesa. 🍽️ Medir y tener listos todos los líquidos, especias y utensilios.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Preparación del Tacu Tacu ▫️ Calentar el aceite de achiote en un wok o sartén profunda sin que llegue al punto de humo. ▫️ Sofreír la cebolla hasta que esté transparente y crepitante. ▫️ Agregar el ajo y cocinar 30 segundos. ▫️ Incorporar la pasta de ají amarillo y cocinar 2-3 minutos removiendo. ▫️ Añadir comino y orégano. ▫️ Agregar los frejoles licuados o enteros y mezclar. ▫️ Incorporar el arroz poco a poco, mezclando hasta integrar. ▫️ Agregar fondo o agua si la mezcla está muy seca; debe quedar untuosa. ▫️ Rectificar sal. ▫️ Tomar porciones con un cucharón, formar tortillas gruesas y freírlas en sartén con un poco de aceite hasta dorar por ambos lados (debe quedar crocante por fuera).

2️⃣ Camarones salteados ▫️ Marinar los camarones con sal, pimienta y jugo de limón por 10 minutos. ▫️ Calentar una sartén y saltear con el aceite hasta que cambien de color (2-3 minutos). ▫️ Retirar y reservar calientes para el montaje.

3️⃣ Salsa a lo Macho (suave) ▫️ En una olla, calentar el aceite a fuego bajo. ▫️ Agregar la cebolla, ajo, ají amarillo y ají limo. ▫️ Confitar durante 15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que los vegetales estén suaves. ▫️ Añadir los tomates y cocinar 5 minutos más. ▫️ Verter el fondo de camarones y reducir 5-7 minutos. ▫️ Incorporar mariscos mixtos (si se usan) y cocinar hasta que estén listos. ▫️ Sazonar con sal, pimienta y jugo de limón. ▫️ Mantener caliente hasta el montaje.

4️⃣ Montaje ▫️ Disponer una porción de tacu tacu crocante en plato o sartén individual. ▫️ Colocar encima los camarones salteados. ▫️ Bañar con abundante salsa caliente a lo macho. ▫️ Decorar con perejil picado y opcionalmente una rodaja de limón.

💡 Recomendaciones del chef 📌 Para lograr la crocancia ideal del tacu tacu, es fundamental una buena reacción de Maillard: usa sartén caliente y poca grasa. 📌 Si utilizas frejoles en lata, licúalos bien para evitar textura grumosa. 📌 Evita añadir salsa huancaína a este plato; no es tradicional y puede saturar el sabor del conjunto. 📌 La salsa a lo macho debe quedar ligera, aromática y con una acidez balanceada. No debe sobrecocer los mariscos. 📌 Puedes aumentar el arroz a 700 g si deseas una porción más generosa o menos intensidad de frejol.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Salteado ♨️ Confitar vegetales ♨️ Sofrito ♨️ Emulsionado ligero (salsa a lo macho) ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte juliana ♨️ Reducción ♨️ Marinada ácida (camarones) ♨️ Licuado y texturización de menestras