Crème Brûlée (Creme Brulee) - 063G2

🔪 Mise en place 🍽️ Separar las yemas de los huevos con cuidado para evitar trazas de clara. 🍽️ Cortar las vainas de vainilla a lo largo y retirar las semillas. Reservar vainas y semillas por separado. 🍽️ Pesar y tamizar el azúcar impalpable. 🍽️ Lavar suavemente los frutos rojos y escurrir bien. 🍽️ Seleccionar y lavar las hojas de menta fresca. 🍽️ Precalentar el horno a 100 °C. Preparar una bandeja profunda para cocción en baño maría. 🍽️ Tener listos los ramequines resistentes al horno.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Infusión de la crema ▫️ Colocar la crema de leche en una olla junto con las semillas y vainas de vainilla. ▫️ Llevar a hervor a fuego medio. Una vez rompa hervor, apagar el fuego y dejar infusionar durante 5 minutos.

2️⃣ Emulsión de la base ▫️ En un bowl grande, mezclar las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea, sin batir en exceso para evitar incorporar aire. ▫️ Retirar las vainas de la crema y, mientras aún está caliente, verterla lentamente sobre la mezcla de yemas y azúcar, batiendo suavemente con un batidor de mano para evitar la coagulación de las yemas.

3️⃣ Filtrado y porcionado ▫️ Colar la mezcla con un tamiz fino para eliminar impurezas o restos de clara. ▫️ Distribuir uniformemente en los ramequines individuales, sin llenar completamente hasta el borde.

4️⃣ Cocción al horno ▫️ Colocar los ramequines sobre la bandeja profunda y verter agua caliente hasta cubrir ¾ de la altura de los moldes. ▫️ Hornear a 100 °C durante aproximadamente 1 hora, o hasta que la crema esté cuajada en los bordes pero ligeramente temblorosa en el centro.

5️⃣ Enfriado ▫️ Retirar los ramequines del horno y del baño maría. ▫️ Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar durante al menos 4 h antes de servir.

6️⃣ Caramelización y decoración (al momento de servir) ▫️ Espolvorear una capa fina de azúcar blanca granulada sobre la superficie de cada crema. ▫️ Caramelizar con un soplete hasta formar una costra dorada, crujiente y homogénea. ▫️ Decorar con azúcar impalpable espolvoreada, frutos rojos frescos y hojas de menta.

💡 Tips o Recomendaciones del chef 📌 No incorporar aire al batir las yemas con el azúcar para evitar burbujas que arruinen la textura final. 📌 Al infusionar la crema, no hervir por mucho tiempo para evitar evaporación excesiva. 📌 Usar agua caliente (no hirviendo) para el baño maría, y asegurarse de que no entre agua en los ramequines. 📌 El soplete debe usarse con movimientos circulares rápidos para evitar quemar el azúcar. 📌 Para una variante aromática, se puede sustituir una vaina de vainilla por ralladura fina de naranja (evitando la parte blanca).

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Infusión ♨️ Emulsión ♨️ Cocción en baño maría ♨️ Filtrado ♨️ Caramelización con soplete ♨️ Decoración con frutas frescas