Boeuf Bourguignon

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Cortar la carne de res en parmentier grande (cubos regulares de 4x4 cm) y secar perfectamente con papel absorbente. 🍽️ Cortar la cebolla perla, la zanahoria y el apio en mirepoix (cubos irregulares de 1,5 cm). 🍽️ Picar el ajo finamente. 🍽️ Cortar la panceta ahumada en lardons (bastones gruesos). 🍽️ Cortar los champiñones en cuartos. 🍽️ Hidratar la gelatina sin sabor en 30 mL de agua fría (solo si vas a utilizar la alternativa de agua y cubo de caldo).

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SELLADO DE LA PROTEÍNA ▫️ En una cocotte o marmita de fondo grueso, calentar el aceite de oliva a fuego alto. ▫️ Sellar los cubos de carne en tandas, sin amontonarlos, buscando una costra oscura (reacción de Maillard). Retirar y reservar.

2️⃣ BASE AROMÁTICA Y DESGLASADO ▫️ En la misma olla, bajar a fuego medio e incorporar los lardons de panceta. Dorar hasta que suelten su grasa crujiente. Retirar la panceta y reservar para la guarnición. ▫️ En esa grasa, rehogar el mirepoix (cebolla, zanahoria y apio) hasta que caramelice ligeramente. ▫️ Añadir el ajo picado y la pasta de tomate. Cocinar por un minuto para quitar la acidez del tomate y evitar amargar el ajo. ▫️ Espolvorear la harina (singé) y cocinar 2 minutos sin dejar de mover para formar un roux ligero. ▫️ Desglasar con el vino tinto, raspando el fondo para recuperar los sucs caramelizados. Dejar reducir un par de minutos para evaporar el alcohol fuerte.

3️⃣ BRASEADO (ESTOFADO) ▫️ Reincorporar la carne sellada con sus jugos. ▫️ Verter el fondo oscuro de res. Si usas la alternativa, vierte el agua caliente mezclada previamente con el cubo de caldo concentrado y la salsa de soya oscura. ▫️ Añadir el bouquet garni, llevar a ebullición suave, reducir el fuego al mínimo y tapar. Estofar lentamente por 2,5 a 3 horas, hasta que la carne esté muy tierna.

4️⃣ PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN (EN PARALELO) ▫️ En una sartén, derretir la mitad de la mantequilla a fuego medio. Saltear las cebollitas perla enteras hasta dorar. Añadir un chorrito de agua, tapar y glasear hasta que estén tiernas y el agua evapore. Reservar. ▫️ En la misma sartén a fuego alto, usar el resto de la mantequilla para saltear los champiñones rápidamente y dorarlos sin que suelten demasiada agua. Reservar.

5️⃣ FINALIZACIÓN Y RECTIFICACIÓN ▫️ Comprobar que la carne esté tierna. Retirar y desechar el bouquet garni. ▫️ Si usaste la alternativa de agua y cubo de caldo, este es el momento de incorporar la gelatina hidratada directamente a la salsa caliente y remover bien para darle textura y cuerpo (punto de napa). ▫️ Incorporar a la olla la panceta, las cebollitas glaseadas y los champiñones salteados. Cocinar 5 minutos más destapado para integrar los sabores. ▫️ Degustar y rectificar sal y pimienta negra. Si la salsa se siente pesada, añadir unas gotas de vinagre de vino tinto para equilibrar. ▫️ Dejar reposar 15 minutos fuera del fuego antes de servir.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Secar la carne antes de sellar es vital; la humedad en la superficie hace que la carne hierva en lugar de dorarse, perdiendo sabor. 📌 La alternativa del cubo de caldo con salsa de soya y gelatina es un salvavidas en cocinas con alta producción. La soya aporta el umami oscuro que le falta al agua, y la gelatina imita la textura del colágeno de los huesos, logrando un resultado muy profesional sin necesidad de hacer un fondo de 24 horas. 📌 El reposo de un día para otro en refrigeración mejora notablemente este guiso, asentando la textura de la salsa y concentrando los aromas.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Parmentier ♨️ Mirepoix ♨️ Sellado ♨️ Rehogar ♨️ Singé ♨️ Desglasado ♨️ Braseado ♨️ Glaseado ♨️ Salteado ♨️ Reducción ♨️ Napar ♨️ Degustar

🔅 TIPO DE COMIDA French

🔹 ETIQUETAS Guisos y Estofados, Proteína: Carnes, Almuerzos / Cenas

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 40 minutos Tiempo de cocción: 180 - 200 minutos