Pollo Cordon Bleu / Soufflé Parmentier - 039G2

🔪 Mise en place

1.🍽️ Limpiar las pechugas. 🍽️ Cortar el queso Gruyère en bastones gruesos (tipo pont neuf). 🍽️ Cortar las láminas de jamón del mismo largo que los bastones de queso. 🍽️ Preparar los ingredientes para el apanado: disponer la harina, el huevo batido con leche y la apanadura en recipientes separados. 🍽️ Ecraser los dientes de ajo y medir el aceite y la sal. 🍽️ Lavar y desinfectar las espinacas. 🍽️ Pelar y cortar las papas para cocer y luego hacer puré. 🍽️ Separar las claras y yemas de los huevos para el soufflé. 🍽️ Engrasar la fuente para horno y rallar el queso parmesano. 🍽️ Precalentar el horno a 180 °C. 🍽️ Preparar papel aluminio cortado en cuadrado para el papillote.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Elaboración del Pollo Cordon Bleu ▫️ Realizar una incisión longitudinal para formar una cavidad sin llegar a perforar. ▫️ Sazonar el interior y exterior de la pechuga con sal y pimienta. ▫️ Envolver un bastón de queso con una lámina de jamón. ▫️ Introducir el conjunto en la cavidad de la pechuga. ▫️ Cerrar la apertura con palillos de dientes o envolver con plástico film tipo caramelo. 📌 Se puede enfriar en refrigeración por 20 min para mantener la forma antes de empanizar.

2️⃣ Apanado y Fritura ▫️ Pasar cada pieza por harina, luego por huevo batido con leche y finalmente por apanadura. ▫️ Dejar reposar unos 5 minutos. ▫️ Calentar aceite vegetal a 140 °C. ▫️ Freír el pollo hasta dorar y alcanzar una temperatura interna de 74 °C. ▫️ Escurrir sobre papel absorbente.

3️⃣ Ajo al Horno en Papillote ▫️ Colocar el ajo ecrasé sobre papel aluminio. ▫️ Añadir aceite de oliva y una pizca de sal. ▫️ Envolver herméticamente y hornear a 180 °C por 30 min. ▫️ Retirar, enfriar y triturar hasta obtener una pasta suave. Rectificar sal.

4️⃣ Soufflé Parmentier – Puré de Papa y Espinacas Aromatizado ▫️ Cocinar las papas en agua con sal. Escurrir y hacer puré en caliente. ▫️ Blanquear las espinacas en agua salada, aplicar choque térmico, escurrir y licuar. ▫️ Batir las claras a punto de nieve. Reservar. ▫️ Mezclar en un bol el puré caliente con la pasta de ajo al papillote, mantequilla derretida, pasta de espinaca, sal, pimienta, nuez moscada y yemas. ▫️ Si está muy espeso, incorporar un poco de crema de leche. ▫️ Añadir las claras con movimientos envolventes. ▫️ Verter en una fuente engrasada, cubrir con crema y queso rallado. ▫️ Gratinar a 180 °C hasta dorar.

5️⃣ Emplatado ▫️ Servir una porción de Pollo Cordon Bleu junto a un cuadrado de soufflé gratinado. Decorar con hierbas frescas si se desea.

💡 Tips del chef 📌 Enfriar las pechugas ya rellenas envueltas en film ayuda a que mantengan su forma durante la fritura. 📌 Controlar la temperatura del aceite para evitar que el empanizado se queme y el interior quede crudo. 📌 El soufflé debe hornearse justo antes del servicio para mantener su volumen. 📌 La pasta de ajo al papillote puede conservarse refrigerada hasta 1 semana en frasco hermético.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Fileteado y ablandado de carnes ♨️ Rellenado y enrollado ♨️ Apanado en tres pasos ♨️ Fritura profunda controlada ♨️ Papillote ♨️ Blanqueado y licuado ♨️ Montado de claras a punto de nieve ♨️ Mezcla envolvente ♨️ Gratinar