Ñoquis (gnocchi) con Salsa Pomodoro Rústica y Salsa Cuatro Quesos – 042G2

🔪 Mise en place

1.🍽️ Lavar, pelar y cortar las papas para cocinarlas. 🍽️ Preparar brunoise fino de cebolla, apio, ajo y perejil. 🍽️ Licuar y cernir la pasta de tomate. 🍽️ Rallar o desmenuzar los cuatro quesos. 🍽️ Medir todos los líquidos: vino blanco, fondo claro, crema de leche. 🍽️ Tener las especias y hierbas listas para su incorporación. 🍽️ Picar la albahaca en chiffonade. 🍽️ Preparar utensilios de cocción, espumadera, sartén y olla amplia.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Ñoquis de papa ▫️ Cocinar las papas peladas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir bien y prensar en caliente para obtener un puré fino y sin grumos. ▫️ Esparcir el puré en una bandeja amplia y dejar enfriar completamente a temperatura ambiente para evitar que la masa se vuelva gomosa. ▫️ Una vez frío, incorporar la yema batida, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Mezclar con espátula sin sobretrabajar. ▫️ Agregar la harina en dos partes. Comenzar con 250 g, mezclar e integrar suavemente. Hacer una prueba de cocción: si los ñoquis se deshacen, añadir el resto de la harina. 📌 La masa no debe trabajarse en exceso para evitar activar el gluten, lo que endurecería el ñoqui. ▫️ Formar cordones del grosor de un dedo, cortar en piezas de 2 cm y, si se desea, marcar con tenedor o tabla para ñoquis. Espolvorear con harina para evitar que se peguen. ▫️ Hervir en abundante agua con sal. Cuando floten, contar 30 a 60 segundos y retirar con espumadera. 📌 Opcionalmente, se pueden saltear en sartén con aceite de oliva a punto de humo para dorarlos y desarrollar sabor por reacción de Maillard.

2️⃣ Salsa Pomodoro Rústica ▫️ En una olla mediana, derretir mantequilla y añadir el aceite de oliva. ▫️ Incorporar cebolla y apio, y rehogar a fuego medio hasta que estén cocidos y translúcidos. ▫️ Añadir el ajo y cocinar brevemente sin dejar que se dore. ▫️ Agregar el tomate licuado y la pasta de tomate. Cocinar unos minutos a fuego medio. ▫️ Verter el vino blanco y dejar reducir ligeramente. ▫️ Añadir el tomillo, laurel, mejorana, estragón y orégano seco (hasta cubrir la superficie). ▫️ Espolvorear una ligera capa de azúcar sobre la superficie para equilibrar la acidez. Mezclar e integrar. ▫️ Rectificar con sal y pimienta. Al final, agregar la albahaca chiffonade. Retirar del fuego y reservar.

3️⃣ Salsa cuatro quesos ▫️ En olla mediana, derretir mantequilla y agregar la cebolla. Cocinar hasta que esté transparente. ▫️ Añadir el ajo, mezclar brevemente y luego incorporar la harina. Cocinar 2 min formando un roux rubio. ▫️ Verter el vino blanco y el fondo caliente poco a poco, batiendo con batidor de globo para evitar grumos. ▫️ Una vez se logre una textura ligera pero napante, incorporar los quesos uno a uno y mezclar hasta fundir por completo. 📌 En esta etapa la salsa se asemeja a una fondue. ▫️ Añadir crema de leche para aligerar y cocinar 3–4 min más. Rectificar sal y pimienta. Agregar el perejil picado al final. 📌 Esta salsa también funciona como acompañamiento de papas, hamburguesas o vegetales.

4️⃣ Emplatado ▫️ Para servir con salsa Pomodoro: añadir la salsa caliente sobre los ñoquis salteados y mezclar suavemente. Decorar con gotas de salsa cuatro quesos si se desea. ▫️ Para servir con salsa cuatro quesos: incorporar los ñoquis salteados directamente en la sartén con la salsa y servir caliente. Opcional: decorar con gotas de Pomodoro y hoja de laurel.

💡 Tips del chef 📌 Es crucial enfriar el puré antes de mezclar con la harina y yema. 📌 Al formar los ñoquis, mantener las manos, mesa y bandeja ligeramente enharinadas. 📌 Para una textura ideal, no sobreamasar la masa. 📌 El salteado intensifica el sabor y aporta textura. 📌 La salsa cuatro quesos debe mantenerse caliente pero no hervir tras incorporar los quesos, para evitar separación de grasas. 📌 El azúcar en la salsa Pomodoro suaviza la acidez sin endulzar el plato.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Hervido ♨️ Prensado de papa ♨️ Amasado controlado ♨️ Corte brunoise ♨️ Salteado ♨️ Rehogado ♨️ Roux ♨️ Reducción ♨️ Fundido de quesos ♨️ Emulsión ♨️ Chiffonade ♨️ Reacción de Maillard

🔅 Tipo de comida Italian

🔹 Etiquetas Pastas, Almuerzos / Cenas, Gourmet, Fundamentos de Cocina, Técnicas de cocción, ledic - G2