Filete de Res a la Parrilla con Salsa Velouté y Fondo de Carne

1.Preparación del fondo de carne: en una olla grande, calienta el aceite vegetal a fuego medio-alto. Añade los huesos de res y dóralos durante 10 minutos, girándolos para que se doren de manera uniforme (primer corte de precisión y método de cocción: dorado).

2.Agrega la zanahoria, cebolla, apio y ajo a la olla y sofríe junto con los huesos durante 5 minutos más, hasta que las verduras estén ligeramente caramelizadas (segundo corte de precisión y segundo método de cocción: salteado).

3.Vierte el agua fría, añade el tomillo, la hoja de laurel, sal y pimienta al gusto. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 60 minutos, retirando la espuma que se forme en la superficie (tercer método de cocción: cocción lenta).

4.Cuela el fondo de carne a través de un colador fino y reserva 500 ml para la salsa Velouté.

5.Preparación de la salsa Velouté: en una cacerola, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina y cocina, removiendo constantemente, durante 3-4 minutos para formar un roux blanco (cuarto método de cocción: cocción en seco con mantequilla y harina).

6.Incorpora poco a poco el caldo de carne caliente, batiendo constantemente para evitar grumos. Cocina la salsa a fuego medio-bajo hasta que espese y tenga una textura suave, aproximadamente 10 minutos.

7.Añade el vino blanco y el jugo de limón, ajusta de sal y pimienta. Mantén la salsa caliente hasta el momento de servir.

8.Preparación del filete de res: seca los filetes con papel absorbente y sazónalos con sal y pimienta por ambos lados.

9.Precalienta la parrilla a temperatura alta y unta ligeramente con aceite de oliva para evitar que se pegue.

10.Coloca los filetes en la parrilla y cocina durante 3-4 minutos por lado para término medio, ajustando el tiempo según el punto deseado.

11.Retira los filetes y déjalos reposar durante 5 minutos para que los jugos se redistribuyan.

12.Emplatado: coloca el filete en el centro del plato, baña ligeramente con la salsa Velouté caliente y acompaña con un poco del fondo de carne reducido si se desea.

13.Decora con hierbas frescas picadas para aportar color y frescura.

14.Sirve inmediatamente para disfrutar la combinación de sabores y texturas.