Estación de Carnes en Cinco Tiempos

1.Preparar el fondo de caldo concentrado: En una olla grande, calentar un poco de aceite de oliva y sofreír la cebolla, zanahoria y apio hasta que estén dorados. Añadir la pasta de tomate y cocinar 2 minutos más. Incorporar los huesos y recortes de res (si se dispone) y tostar ligeramente. Agregar 2 litros de agua, tomillo, laurel, sal y pimienta. Cocinar a fuego lento durante 2 horas, retirando impurezas. Colar y reservar el caldo concentrado.

2.Preparar la salsa madre (reducción de vino tinto): En una sartén, calentar un poco de aceite de oliva y sofreír el ajo picado hasta dorar ligeramente. Añadir el vino tinto y dejar reducir a la mitad a fuego medio. Agregar 200 ml del caldo concentrado, brandy (si se usa) y reducir hasta obtener una salsa espesa. Colar y montar con mantequilla fría para darle brillo y textura. Reservar caliente.

3.Preparar las carnes: Salpimentar todos los cortes de res y la pechuga de pato. Sellar cada corte en una sartén con aceite de oliva bien caliente, dorando por todos lados para conservar jugos y sabor. Reservar.

Cocción de los cortes

1.Lomo de res (filete): Sellar y terminar en horno a 55°C por 10 minutos para término medio.

2.Costilla de res: Cocer lentamente en caldo concentrado a fuego bajo durante 1 hora 30 minutos hasta que esté tierna.

3.Falda de res: Cocer a baja temperatura en sous-vide a 65°C por 2 horas o en olla a presión por 45 minutos.

4.Solomillo de res: Sellar y cocinar a la parrilla 3 minutos por lado para término medio.

5.Entraña de res: Sellar y cocinar a la plancha a fuego alto 2 minutos por lado para término medio.

6.Cocinar la pechuga de pato: Sellar la pechuga con la piel hacia abajo en sartén caliente hasta que esté dorada y crujiente (aproximadamente 6 minutos), luego voltear y cocinar 3 minutos más para término medio.

7.Montaje del plato: En un plato grande y caliente, disponer los cinco cortes de carne en orden armónico. Colocar la pechuga de pato como proteína complementaria al centro o lateral. Bañar ligeramente con la salsa madre de vino tinto. Decorar con ramitas de perejil fresco. Servir acompañado de un poco del fondo de caldo concentrado en un recipiente aparte para complementar.

8.Consejos finales: Dejar reposar las carnes 5 minutos antes de cortar para conservar jugosidad. Ajustar sal y pimienta al gusto en cada paso. Mantener las carnes calientes hasta el momento de servir.