Ópera de Gelatina y Mousse con Biscocho Frutal y Crocante

Preparación del bizcocho frutal

1.1. Precalienta el horno a 180°C y prepara un molde rectangular (20x30 cm) con papel manteca.

2.2. Bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla triplique su volumen y esté pálida y esponjosa.

3.3. Incorpora suavemente el puré de frutas y el aceite vegetal con movimientos envolventes.

4.4. Tamiza la harina con el polvo de hornear y la sal, y agrégala poco a poco a la mezcla, integrando con cuidado para no perder aire.

5.5. Vierte la mezcla en el molde y hornea por 20-25 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio.

6.6. Deja enfriar y desmolda, luego corta un rectángulo del tamaño deseado para la base del postre.

Preparación de la mousse de chocolate blanco

1.7. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría por 5 minutos.

2.8. Calienta la leche sin que hierva y disuelve en ella la gelatina escurrida.

3.9. Derrite el chocolate blanco a baño maría o microondas en intervalos cortos, mezcla con la leche y gelatina hasta integrar.

4.10. Bate la crema para batir hasta punto de nieve suave y mezcla con la preparación de chocolate con movimientos envolventes.

5.11. Reserva en frío.

Preparación de la mousse de frutos rojos

1.12. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría por 5 minutos.

2.13. Calienta ligeramente el puré de frutos rojos con el azúcar hasta que se disuelva el azúcar, sin que hierva.

3.14. Añade la gelatina escurrida y mezcla bien, deja entibiar.

4.15. Bate la crema para batir hasta punto de nieve suave y mezcla con el puré con movimientos envolventes.

5.16. Reserva en frío.

Preparación de la paleta de gelatina de frutos rojos

1.17. Hidrata las hojas de gelatina en agua fría por 5 minutos.

2.18. Calienta el jugo de frutos rojos con el azúcar hasta disolver el azúcar, sin hervir.

3.19. Añade la gelatina escurrida y mezcla bien.

4.20. Vierte en un molde para paletas o en moldes pequeños rectangulares y refrigera hasta que cuaje completamente (mínimo 4 horas).

Preparación del crocante de almendras

1.21. En una sartén, derrite el azúcar a fuego medio hasta obtener un caramelo dorado.

2.22. Añade la mantequilla y mezcla rápidamente.

3.23. Incorpora las almendras fileteadas y mezcla para cubrirlas bien.

4.24. Vierte sobre papel manteca y extiende en una capa fina. Deja enfriar y luego rompe en trozos del tamaño deseado.

Montaje del postre

1.25. Coloca el bizcocho frutal en la base de un molde rectangular con aro desmontable.

2.26. Vierte una capa uniforme de mousse de chocolate blanco sobre el bizcocho y refrigera 20 minutos para que tome firmeza.

3.27. Coloca cuidadosamente la paleta o gelatina de frutos rojos sobre la mousse, centrada.

4.28. Vierte la mousse de frutos rojos alrededor y sobre la gelatina, cubriendo bien y alisando la superficie.

5.29. Refrigera al menos 4 horas o toda la noche para que las mousses cuajen completamente.

Preparación y aplicación del glaseado espejo

1.30. Hidrata la gelatina en agua fría por 5 minutos.

2.31. En una olla, mezcla el azúcar, agua y glucosa, lleva a ebullición hasta alcanzar 103°C (punto de bola blanda).

3.32. Retira del fuego y agrega la leche condensada y el cacao en polvo (si se usa), mezcla bien.

4.33. Añade la gelatina escurrida y mezcla hasta disolver completamente.

5.34. Deja enfriar el glaseado hasta 30-35°C, debe estar líquido pero no caliente.

6.35. Desmolda el postre y coloca sobre una rejilla con bandeja debajo.

7.36. Vierte el glaseado uniformemente sobre el postre para cubrirlo completamente.

8.37. Deja escurrir el exceso y refrigera para que el glaseado se asiente.

9.38. Finalmente, decora con los trozos de crocante de almendras sobre el glaseado aún ligeramente húmedo para que se adhieran.

Consejos

1.Para un mejor corte, sumerge el cuchillo en agua caliente y sécalo antes de cortar.

2.Puedes preparar las mousses y gelatina con un día de anticipación para facilitar el montaje.

3.Usa frutas frescas para el puré para un sabor más intenso y natural.