Guiso de Patatas, Tomate y Verduras con Gambas

1Calienta el aceite de oliva (3 cucharadas) en una cazuela grande a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo (2 dientes) picados y sofríe hasta que estén transparentes y fragantes, aproximadamente 5 minutos.

2Incorpora los pimientos rojo y verde y cocina durante 3-4 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

3Agrega el pimentón dulce (1 cucharadita) y mezcla bien para que se integre con las verduras, cuidando que no se queme.

4Añade los tomates triturados y la hoja de laurel (1). Cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese ligeramente.

5Incorpora las patatas (500 g) cortadas y mezcla bien para que se impregnen de la salsa. Vierte el caldo de verduras o agua (500 ml) hasta cubrir las patatas (500 g). Sazona con sal y pimienta al gusto.

6Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina tapado durante 20 minutos o hasta que las patatas (500 g) estén tiernas.

7Añade los espárragos y las gambas al guiso. Cocina destapado durante 5-7 minutos más, hasta que las gambas estén rosadas y cocidas y los espárragos tiernos pero aún firmes.

8Con cuidado, casca los huevos sobre el guiso, distribuyéndolos uniformemente. Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo durante 5 minutos o hasta que las claras estén cuajadas y las yemas al punto deseado.

9Retira la hoja de laurel (1). Sirve el guiso caliente, espolvoreado con perejil fresco picado para aportar frescura y color.