Guiso de Patatas, Tomate y Verduras con Gambas

1.Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo picados y sofríe hasta que estén transparentes y fragantes, aproximadamente 5 minutos.

2.Incorpora los pimientos rojo y verde y cocina durante 3-4 minutos hasta que empiecen a ablandarse.

3.Agrega el pimentón dulce y mezcla bien para que se integre con las verduras, cuidando que no se queme.

4.Añade los tomates triturados y la hoja de laurel. Cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese ligeramente.

5.Incorpora las patatas cortadas y mezcla bien para que se impregnen de la salsa. Vierte el caldo de verduras o agua hasta cubrir las patatas. Sazona con sal y pimienta al gusto.

6.Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo y cocina tapado durante 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

7.Añade los espárragos y las gambas al guiso. Cocina destapado durante 5-7 minutos más, hasta que las gambas estén rosadas y cocidas y los espárragos tiernos pero aún firmes.

8.Con cuidado, casca los huevos sobre el guiso, distribuyéndolos uniformemente. Tapa la cazuela y cocina a fuego bajo durante 5 minutos o hasta que las claras estén cuajadas y las yemas al punto deseado.

9.Retira la hoja de laurel. Sirve el guiso caliente, espolvoreado con perejil fresco picado para aportar frescura y color.