Spaghetti Bolognese Traditionnel

1.Dans une grande cocotte ou une sauteuse à fond épais, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez la pancetta ou les lardons et faites-les dorer doucement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et que la graisse soit fondue (environ 5 à 7 minutes). Retirez les lardons avec une écumoire et réservez-les, en laissant la graisse dans la cocotte.

2.Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri (le 'soffritto') dans la graisse chaude. Faites cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les légumes soient très tendres et translucides, sans coloration.

3.Ajoutez l'ail haché et faites cuire pendant 1 minute supplémentaire jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Incorporez le bœuf haché et augmentez légèrement le feu. Faites dorer la viande en la brisant avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose.

4.Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien avec la viande et les légumes, en laissant cuire 2 minutes pour caraméliser légèrement la tomate.

5.Versez le vin rouge. Laissez mijoter à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé et que l'odeur d'alcool ait disparu (environ 5 minutes).

6.Versez le lait. Laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé par la viande. Cette étape rend la sauce plus riche et moins acide.

7.Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de bœuf chaud, la noix de muscade, salez et poivrez généreusement. Mélangez bien.

8.Portez la sauce à ébullition, puis réduisez immédiatement le feu au minimum. Couvrez partiellement et laissez mijoter très lentement pendant au moins 2 heures, idéalement 3 heures, en remuant toutes les 30 minutes. La sauce doit être très épaisse et riche.

9.Environ 15 minutes avant de servir, portez un grand volume d'eau salée à ébullition. Plongez les spaghetti et faites-les cuire selon les instructions du paquet pour une cuisson 'al dente'.

10.Égouttez les pâtes, en réservant environ 150 ml d'eau de cuisson. Incorporez les pâtes directement dans la cocotte de sauce Bolognese. Ajoutez un peu d'eau de cuisson réservée si nécessaire pour lier la sauce aux pâtes.

11.Servez immédiatement dans des assiettes creuses, garni des lardons réservés et d'une généreuse quantité de Parmesan Reggiano fraîchement râpé.