Joue de porc braisée aux épices douces, purée de céleri-rave et espuma de pomme de terre

1.Préparation des Joues de Porc: Préchauffer le four à 150°C. Assaisonner généreusement les joues de porc de sel et de poivre, puis les fariner légèrement, en tapotant pour retirer l'excès.

2.Saisir la Viande: Dans une cocotte allant au four, chauffer l'huile d'olive et le beurre à feu moyen-vif. Saisir les joues de porc sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirer la viande et la réserver.

3.Faire le Fond de Braisage: Dans la même cocotte, ajouter l'oignon, les carottes et le céleri. Faire suer pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter l'ail et le concentré de tomate, cuire 1 minute.

4.Déglacer et Mijoter: Déglacer avec le vin rouge, en grattant les sucs au fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, le bouquet garni, la badiane, la cannelle, les clous de girofle et la muscade. Porter à ébullition.

5.Braiser: Remettre les joues de porc dans la cocotte. Le liquide doit presque recouvrir la viande. Couvrir et enfourner pour 3 heures à 3 heures 30 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre et se défasse à la fourchette.

6.Préparation du Céleri-rave: Éplucher et couper le céleri-rave en gros dés. Le cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit très tendre (environ 20 minutes). Égoutter et mixer avec 50g de beurre, un peu de sel et de poivre pour obtenir une purée lisse. Maintenir au chaud.

7.Préparation des Salsifis: Si vous utilisez des salsifis frais, les éplucher et les blanchir dans de l'eau citronnée. Dans une poêle, faire fondre 50g de beurre avec le sucre et l'eau. Ajouter les salsifis et les glacer à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit réduit et qu'ils soient enrobés et tendres. Saler.

8.Préparation de l'Espuma de Pomme de Terre: Cuire les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Égoutter et passer au presse-purée ou au moulin à légumes. Dans une casserole, chauffer le lait, la crème et le beurre. Incorporer ce mélange chaud à la purée de pommes de terre, saler et ajouter la muscade. La purée doit être très liquide.

9.Chargement du Siphon: Passer la purée liquide au tamis fin pour éliminer tout grumeau. Verser dans un siphon de cuisine de 500 ml. Visser la cartouche de gaz N2O, secouer vigoureusement et maintenir au bain-marie chaud (ou dans un four éteint) jusqu'au service.

10.Finition et Service: Retirer les joues de porc de la cocotte. Filtrer la sauce pour retirer les légumes et les épices. Remettre la sauce dans la cocotte et la faire réduire si nécessaire pour obtenir une consistance nappante. Napper les joues de porc de sauce. Servir immédiatement en disposant une base de purée de céleri-rave, les joues de porc, les salsifis glacés et une touche d'espuma de pomme de terre à l'aide du siphon.