Guimauves Vegan à la Noix de Coco et à l'Agar-Agar

1.Préparation du moule et de l'enrobage : Tapisser un moule carré de 20x20 cm de papier sulfurisé et le graisser légèrement. Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs, le sucre glace et la noix de coco râpée. Saupoudrer généreusement le fond et les côtés du moule avec environ un tiers de ce mélange.

2.Hydratation et activation de l'agar-agar : Dans une petite casserole, mélanger l'agar-agar et l'eau froide. Laisser reposer pendant 5 minutes. Porter ensuite à ébullition et laisser mijoter pendant 2 minutes complètes, en remuant constamment pour s'assurer que l'agar-agar est complètement dissous et activé. Retirer du feu.

3.Préparation du sirop : Dans une casserole moyenne, combiner le sucre cristallisé, le sirop d'agave et le sel. Porter à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Laisser bouillir sans remuer jusqu'à ce que le sirop atteigne exactement 115°C (utiliser un thermomètre à bonbons).

4.Mélange : Verser immédiatement le sirop chaud (115°C) dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet. Ajouter immédiatement le mélange d'agar-agar activé, la crème de coco et l'extrait de vanille.

5.Fouettage : Commencer à fouetter à basse vitesse, puis augmenter progressivement à vitesse maximale. Fouetter pendant 10 à 15 minutes. Le mélange doit devenir très épais, blanc brillant, et tripler de volume, atteignant la consistance d'une meringue très ferme et tiède.

6.Moulage et repos : Verser immédiatement la guimauve dans le moule préparé. Lisser rapidement la surface avec une spatule légèrement huilée. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que la guimauve soit complètement ferme et non collante au toucher.

7.Découpe et enrobage : Démouler la guimauve sur une surface de travail saupoudrée du mélange d'enrobage restant. Couper en carrés de la taille désirée (environ 2,5 cm). Rouler chaque guimauve dans le mélange d'enrobage pour couvrir toutes les surfaces collantes. Secouer l'excès avant de servir ou de conserver.