Manizado de Pescado

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y secar el pescado. Cortarlo en cubos medianos de aproximadamente 4 a 5 cm de grosor para asegurar que mantengan su forma durante la cocción. 🍽️ Picar la cebolla colorada y la cebolla blanca en brunoise fino. 🍽️ Lavar y desinfectar el cilantro; separar un atado pequeño para la cocción y picar el resto (chiffonade) para la finalización. 🍽️ Disolver la pasta de maní con el agua en una licuadora hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. Reservar. 🍽️ Tener listos los condimentos (sal, pimienta, comino, orégano) y la pasta de ajo a mano.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SAZONADO DE LA PROTEÍNA ▫️ Disponer los cubos de albacora en un bowl. Salpimentar generosamente y mezclar con las manos para asegurar que los condimentos se adhieran bien a la carne. Reservar en frío hasta su uso.

2️⃣ SOFRITO BASE (REFRITO) ▫️ En una olla profunda, calentar el aceite de achiote a fuego medio. Incorporar inmediatamente la pasta de ajo y cocinar brevemente sin dejar que se dore excesivamente. ▫️ Añadir la cebolla colorada y la cebolla blanca picadas. Remover para integrar con el achiote. ▫️ Condimentar con sal, pimienta, comino y el orégano seco (frotándolo entre las manos para liberar aroma). ▫️ Sofreír la mezcla durante unos minutos, removiendo constantemente, hasta que las cebollas estén completamente tiernas y la preparación adquiera una textura de pasta o puré concentrado. 📌

3️⃣ COCCIÓN DE LA SALSA DE MANÍ ▫️ Verter la mezcla licuada de pasta de maní y agua sobre el refrito. ▫️ Cocinar a fuego medio, removiendo constantemente con una cuchara de madera o espátula para evitar que el maní se asiente en el fondo y se queme. ▫️ Agregar el atado de cilantro entero a la salsa para aromatizar la infusión mientras gana temperatura. ▫️ Dejar reducir ligeramente hasta que la salsa tome cuerpo y cambie a un color más intenso, producto de la cocción del maní y la evaporación parcial del líquido.

4️⃣ INCORPORACIÓN DEL PESCADO Y FINALIZACIÓN ▫️ Una vez la salsa esté caliente y ligada, introducir los cubos de pescado con delicadeza. ▫️ Mezclar suavemente para cubrir el pescado con la salsa sin romper la estructura de los cubos. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo durante 10 a 15 minutos. El tiempo dependerá del grosor de los cortes; la albacora cambiará de color y la salsa espesará aún más, napando la proteína. ▫️ Retirar el atado de cilantro. Rectificar sazón si es necesario. ▫️ Apagar el fuego y finalizar espolvoreando el cilantro fresco picado. 📌

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El éxito del refrito radica en la paciencia: debe cocinarse hasta formar una pasta para que no se sientan los trozos de cebolla cruda en la salsa final. 📌 Si utiliza un pescado menos firme que la albacora (como dorado o picudo), reduzca el tiempo de cocción y manipule lo menos posible para evitar que se desmorone. 📌 La salsa de maní tiende a espesarse rápidamente al enfriar; si nota que durante la cocción se reduce demasiado, puede agregar un poco de agua caliente (o fondo de pescado si dispone) para aligerar la textura. 📌 Acompañe siempre con limón en la mesa; la acidez del cítrico equilibra la grasa natural del maní y limpia el paladar.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte chiffonade ♨️ Licuar ♨️ Sofreír ♨️ Estofado ♨️ Reducción ♨️ Napar ♨️ Aromatizar

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Proteína: Pescados y Mariscos, Guisos, Almuerzos / Cenas, Salsas Emulsionadas, Gastronomía Nivel I.

⏳ Tiempos estimados * Tiempo de preparación: 20 min * Tiempo de cocción: 30 min