Paté Sedoso de Hígado de Res y Camote con Mantequilla Clarificada

1.Preparar la Mantequilla Clarificada (Ghee): Colocar la mantequilla en una olla pequeña a fuego muy bajo. Dejar que se derrita completamente sin que hierva. La grasa se separará en tres capas: espuma blanca arriba, grasa pura en el medio y sólidos lácteos en el fondo. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos. Con cuidado, retirar la espuma superior y luego verter lentamente la grasa clara superior en un recipiente limpio, dejando atrás los sólidos del fondo. Reservar 100g de esta grasa clara.

2.Cocer el Camote: Colocar los cubos de camote en una olla pequeña, cubrir con agua y una pizca de sal. Llevar a ebullición y cocinar hasta que estén muy tiernos (unos 15-20 minutos). Escurrir bien y reservar.

3.Saltear el Hígado: En una sartén grande, calentar una cucharada de la mantequilla clarificada reservada a fuego medio-alto. Añadir los trozos de hígado de res y saltear rápidamente durante 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén sellados por fuera pero aún ligeramente rosados por dentro (esto asegura que el paté no quede seco ni amargo). Retirar del fuego.

4.Licuar la Mezcla: Transferir el hígado cocido, el camote cocido, el resto de la mantequilla clarificada (aproximadamente 80g), el caldo de res (o agua), la sal, la pimienta y la nuez moscada a una licuadora de alta potencia o procesador de alimentos.

5.Procesar hasta obtener una textura de papilla: Licuar a velocidad alta, raspando los lados si es necesario, hasta obtener una mezcla completamente homogénea, suave y sedosa, sin ningún grumo. Si la mezcla está demasiado espesa, añadir una cucharada más de caldo o agua hasta alcanzar la consistencia deseada para untar.

6.Enfriar y Servir: Probar y ajustar la sazón si es necesario. Verter el paté en un recipiente de servir o en moldes individuales. Cubrir la superficie con una capa muy fina de la mantequilla clarificada restante para sellar y evitar la oxidación. Refrigerar por al menos 4 horas para que tome cuerpo. Servir frío o a temperatura ambiente con tostadas o vegetales.