Mole Poblano

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar los chiles y retirar tallos. Abrirlos con tijera y retirar el 100% de las semillas y, fundamentalmente, las venas blancas internas (placentas) para eliminar la capsaicina. 🍽️ Cortar el plátano maduro en rodajas. 🍽️ Pelar ajos y cortar cebolla y tomate en cuartos grandes. 🍽️ Tostar ligeramente las especias secas (canela, clavo, pimienta, anís) y el ajonjolí en una sartén seca hasta que liberen aroma. Reservar. 🍽️ Sellar las presas de pollo previamente salpimentadas en una sartén con poco aceite hasta dorar la piel. Reservar.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PREPARACIÓN DE LA BASE DE CHILES Y FRITURA ▫️ En una sartén con un poco de manteca caliente, pasar los chiles limpios rápidamente (10 segundos por lado). Evitar quemarlos para que no amarguen. ▫️ Sumergir inmediatamente los chiles fritos en un bowl con agua caliente (o parte del fondo caliente) y dejar hidratar por 20 minutos hasta que estén suaves. ▫️ En la misma grasa, freír las rodajas de plátano (reservar la mitad para guarnición), el pan y las tortillas hasta que estas últimas estén doradas oscuras (casi quemadas). Reservar. ▫️ Tatemar en una plancha o comal seco los tomates, la cebolla y los ajos hasta obtener un color negro en la superficie (ceniza).

2️⃣ LICUADO Y EMULSIÓN ▫️ Colocar en la licuadora los chiles hidratados (sin el agua de remojo si es muy amarga, usar fondo limpio), los vegetales tatemados, especias tostadas, maní, almendras, pasas, la mitad del plátano frito, pan, tortillas y el pimentón ahumado. ▫️ Licuar progresivamente agregando fondo de ave hasta obtener una pasta tersa, espesa y muy fina. Si es necesario, colar la mezcla para asegurar una textura aterciopelada.

3️⃣ EL "REFREÍDO" DEL MOLE (PUNTO CRÍTICO) ▫️ En una cazuela de barro u olla de fondo grueso, calentar el resto de la manteca de cerdo a fuego medio-alto hasta que humee ligeramente. ▫️ Verter la pasta de mole licuada con cuidado (debe "chillar" al contacto). ▫️ Cocinar a fuego medio, moviendo constantemente con cuchara de madera rascando el fondo, durante 15 a 20 minutos. La salsa debe cambiar de color rojo claro a un tono café rojizo oscuro y la grasa debe subir a la superficie. 📌

4️⃣ COCCIÓN FINAL Y BALANCE ▫️ Incorporar el chocolate troceado y disolver en la salsa caliente. ▫️ Agregar el resto del fondo de ave poco a poco hasta lograr la consistencia de napado deseado (que cubra la cuchara pero fluya). ▫️ Introducir las presas de pollo selladas dentro de la salsa. ▫️ Cocinar a fuego bajo por 25-30 minutos adicionales para que el pollo termine de cocerse y absorba el sabor. ▫️ Rectificar sazón con sal. Si se percibe acidez o falta de redondez, agregar una pizca de panela, aunque el plátano y el chocolate suelen ser suficientes.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El secreto para bajar el picante sin perder sabor a mole está en la limpieza quirúrgica de las venas del chile antes de hidratar. 📌 El "refreído" de la salsa (paso 3) no se puede omitir; es el proceso donde los ingredientes crudos se amalgaman y nace el sabor real del mole. 📌 El pimentón ahumado se añade para compensar las notas ahumadas del chipotle, el cual se retiró por ser demasiado picante para este perfil. 📌 Usa chocolate ecuatoriano de alta calidad; su perfil floral y frutal eleva el plato mucho más que las tablillas de chocolate comerciales con exceso de azúcar.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Desvenar ♨️ Hidratación ♨️ Tatemado ♨️ Fritura ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Licuado ♨️ Emulsión ♨️ Napado ♨️ Guisado

🔅 TIPO DE COMIDA Mexican

🔹 ETIQUETAS Salsas Madre, Proteína: Aves, Guisos, Gastronomía Nivel II, Festividades.

⏳ Tiempos estimados * Tiempo de preparación: 45 min * Tiempo de cocción: 60 min