Chuletas de Cerdo con Puré de Camote Asado y Velouté de Mostaza al Vino Blanco

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y cepillar los camotes, secarlos bien y perforar la piel con un tenedor. 🍽️ Retirar la parte fibrosa inferior de los espárragos y pelar el tercio inferior si son muy gruesos. 🍽️ Picar la cebolla paiteña en brunoise fino y el ajo en petit brunoise. 🍽️ Preparar un baño maría inverso (agua con abundante hielo) para el choque térmico de los vegetales. 🍽️ Precalentar el horno a 200 °C. 🍽️ Disponer la mantequilla fría en cubos para la finalización de la carne.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PURÉ DE CAMOTE (TÉCNICA DE ASADO EN SECO) ▫️ Disponer los camotes enteros sobre una bandeja de horno (idealmente sobre una cama de sal gruesa para absorber humedad) y hornear a 200 °C durante 45 a 60 minutos, o hasta que al insertar un cuchillo este entre sin resistencia. ▫️ Retirar del horno, cortar por la mitad longitudinalmente y extraer la pulpa con una cuchara mientras están calientes. Desechar las pieles. ▫️ Pasar la pulpa inmediatamente por un pasapurés o tamiz fino para eliminar fibras y obtener una textura sedosa. ▫️ En una olla pequeña (cassolette), fundir los 120 g de mantequilla a fuego medio. Cocinar removiendo constantemente hasta que los sólidos lácteos se separen y tomen un color dorado pardo (hazelnut), desprendiendo un aroma a nuez. Retirar del fuego inmediatamente para cortar la cocción. ▫️ Incorporar la mantequilla avellanada (beurre noisette) al puré de camote poco a poco, emulsionando con una espátula o batidor. ▫️ Sazonar con sal y añadir la ralladura de naranja. Mantener caliente cubierto con film a contacto. 📌

2️⃣ ESPÁRRAGOS (BLANQUEADO A LA INGLESA) ▫️ En una olla con agua hirviendo a borbotones y abundante sal (10 g de sal por litro), sumergir los espárragos. ▫️ Cocinar durante 2 o 3 minutos hasta que estén al dente y presenten un color verde intenso. ▫️ Retirar y sumergir de inmediato en el baño maría inverso para frenar la cocción y fijar la clorofila. Escurrir y secar bien con papel absorbente. ▫️ Al momento del servicio, saltear rápidamente en una sartén caliente con los 20 g de mantequilla, salpimentar y servir.

3️⃣ COCCIÓN DE LA CHULETA (SELLADO Y ARROSER) ▫️ Secar perfectamente la superficie de las chuletas con papel absorbente para garantizar un buen dorado. Salpimentar generosamente por ambos lados. ▫️ Calentar una sartén de acero inoxidable o hierro fundido a fuego alto con una película de aceite neutro hasta punto de humo. ▫️ Sellar las chuletas sin moverlas hasta lograr una reacción de Maillard profunda (costra dorada) en ambas caras. ▫️ Bajar el fuego a medio, añadir los 50 g de mantequilla fría, los ajos aplastados y las hierbas aromáticas. ▫️ Realizar la técnica de arroser (bañado): inclinar la sartén y bañar la carne repetidamente con la mantequilla espumosa durante 1 minuto para aromatizar y cocinar uniformemente. ▫️ Transferir las chuletas al horno (en la misma sartén o en bandeja) y cocinar hasta alcanzar una temperatura interna de 63 °C. ▫️ Retirar la carne y dejarla reposar en una rejilla o lugar tibio por 5 minutos antes de servir para redistribuir los jugos. Reservar la sartén con los jugos de cocción (suc) para la salsa.

4️⃣ SALSA VELOUTÉ DE MOSTAZA Y VINO ▫️ En la misma sartén donde se cocinó el cerdo, retirar el exceso de grasa quemada si fuese necesario, manteniendo los sedimentos adheridos al fondo. ▫️ Agregar la cebolla paiteña y sudar a fuego medio hasta que esté tierna y translúcida. Añadir el ajo y cocinar 30 segundos más sin dejar que se dore. ▫️ Desglasar con el vino blanco, raspando el fondo de la sartén con una espátula de madera o silicona para levantar los jugos caramelizados. Reducir el líquido casi a seco (au sec). ▫️ Verter el fondo de ave y reducir a la mitad para concentrar sabores. ▫️ Incorporar la crema de leche y la mostaza Dijon. Cocinar a fuego bajo hasta que la salsa espese ligeramente y tenga consistencia de napado (nappe). ▫️ Rectificar sazón con sal y pimienta. Para un acabado más fino y elegante, se recomienda colar la salsa por un chino fino antes de servir. 📌

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Evitar hervir el camote en agua, ya que absorbe humedad y diluye su sabor natural. El asado concentra los azúcares y permite que la mantequilla se integre mejor sin volver el puré líquido. 📌 La ralladura de naranja aporta un perfume cítrico que corta la sensación grasa de la mantequilla avellanada y conecta aromáticamente con el cerdo. 📌 Si la salsa se corta o se ve separada al agregar la mostaza y la crema, se puede añadir una cucharada de agua fría y batir vigorosamente para recuperar la emulsión. 📌 El reposo de la carne es obligatorio; si se corta inmediatamente al salir del horno, los jugos se perderán en el plato y la carne quedará seca.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Asado ♨️ Tamizar ♨️ Emulsión ♨️ Beurre Noisette (Mantequilla Avellanada) ♨️ Blanqueado ♨️ Choque térmico (Baño María Inverso) ♨️ Salteado ♨️ Sellado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Arroser (Bañado con grasa) ♨️ Desglasado ♨️ Reducción ♨️ Napar ♨️ Brunoise ♨️ Petit Brunoise

🔅 TIPO DE COMIDA French

🔹 ETIQUETAS Proteína: Carnes, Salsas, Acompañantes / Guarniciones, Gourmet, Métodos de Cocción, Almuerzos / Cenas.

⏳ Tiempos estimados * Tiempo de preparación: 30 minutos * Tiempo de cocción: 60 minutos