Colonche de chicharrón

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Plátano verde: Cortar en rodajas diagonales de 3 cm de grosor (corte sifflet grueso). 🍽️ Panceta de cerdo: Porcionar en cubos regulares de 2x2 cm (corte parmentier grueso). 🍽️ Cebolla roja y pimiento verde: Cortar en brunoise fino (cubos de 1 a 2 mm). 🍽️ Ajo: Separar en dos partes. Machacar una parte ligeramente (para el cerdo) y la otra cortar en brunoise muy fino (para el sofrito). 🍽️ Cilantro: Aplicar corte chiffonade fino a las hojas. 🍽️ Aguacate: Cortar en láminas longitudinales o abanico y barnizar con zumo de limón para evitar la oxidación enzimática. 🍽️ Limón sutil: Cortar en cascos para el servicio.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ PREPARACIÓN DE LOS PATACONES (FRITURA Y TEXTURA) ▫️ En una olla profunda (o freidora), calentar el aceite vegetal a fuego medio (150°C - 160°C). Sumergir las rodajas de plátano verde y realizar una fritura primaria hasta que estén cocidos en su interior, pero sin dorar en exceso. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. ▫️ Utilizar una pataconera o la base de un vaso para aplastar cada rodaja, formando discos uniformes. ▫️ Elevar la temperatura del aceite a fuego alto (180°C - 190°C). Introducir los discos de plátano para aplicar un choque térmico; esto sellará el exterior, garantizando una costra extremadamente crujiente (juego de texturas). Retirar, escurrir, salar inmediatamente y cortar en pedazos irregulares (paysanne rústico). Reservar en un ambiente cálido.

2️⃣ ELABORACIÓN DEL CHICHARRÓN (CONFITADO Y REACCIÓN DE MAILLARD) ▫️ En una olla de fondo grueso (preferiblemente hierro fundido), colocar la panceta en parmentier, el agua, los ajos machacados y una cucharada de cebolla en brunoise. Condimentar con sal. ▫️ Llevar a fuego medio-alto. El agua permitirá que la carne se cocine internamente mientras la grasa comienza a fundirse. ▫️ Una vez evaporado el líquido, reducir a fuego bajo. Permitir que el cerdo se confite lentamente en su propia manteca. ▫️ Cuando la carne esté tierna, subir el fuego al máximo para detonar la reacción de Maillard y lograr una corteza dorada y crujiente. Retirar los chicharrones con una espumadera, escurrir y reservar.

3️⃣ SOFRITO Y SALSA DE MANÍ (BASE AROMÁTICA) ▫️ En una cazuela amplia (tipo sautoir), calentar el aceite de achiote a fuego medio-bajo. ▫️ Incorporar la cebolla roja y el pimiento verde en brunoise. Rehogar lentamente (pochar) hasta que la cebolla esté traslúcida y los azúcares naturales comiencen a caramelizar. ▫️ Agregar el ajo en brunoise y cocinar por unos 30 segundos, cuidando estrictamente de no quemarlo para evitar notas amargas. ▫️ Condimentar el sofrito con comino, sal y pimienta negra. ▫️ Verter la pasta de maní y mezclar bien con la base aromática. Incorporar gradualmente el fondo claro de ave caliente, batiendo con un batidor de varillas hasta obtener una salsa homogénea y sedosa. Cocinar a fuego bajo hasta que la salsa espese ligeramente y alcance el punto de napar (cubrir el dorso de una cuchara).

4️⃣ ENSAMBLAJE Y RECTIFICACIÓN ▫️ Inmediatamente antes del servicio, incorporar los trozos de patacón crujiente a la salsa de maní hirviendo. Envolver suavemente para que el plátano absorba parte de la humedad, pero mantenga su centro firme. ▫️ Añadir la mitad de los chicharrones reservados y espolvorear el cilantro en chiffonade. ▫️ Probar la preparación y rectificar el punto de sal y pimienta si fuese necesario. Retirar del fuego.

5️⃣ EMPLATADO Y FINALIZACIÓN ▫️ Servir una porción generosa del majado en un plato hondo o cuenco de cerámica precalentado. ▫️ Coronar con los chicharrones crujientes restantes para aportar altura y contraste. ▫️ Disponer el abanico de aguacate a un lado. Presentar con un casco de limón sutil para que el comensal aplique la acidez en el último momento (corte de grasa).

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Punto crítico de ensamblaje: No mezcles el plátano con la salsa de maní hasta el momento exacto de servir. Si reposa demasiado, el almidón absorberá todo el líquido y perderás el contraste crujiente, obteniendo una masa pastosa. 📌 Balance de grasa: Este es un plato rico en lípidos (maní, cerdo frito, plátano frito). El uso del limón sutil al final es no negociable, ya que su acidez limpia el paladar, corta la pesadez de la grasa y equilibra el mouthfeel. 📌 Recuperación de sabor: Si la olla donde hiciste el chicharrón tiene un fondo caramelizado (sucs) y no está quemado, puedes desglasar esa misma olla con un poco del fondo de ave y usar ese líquido en la salsa de maní para potenciar el umami.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Fritura profunda ♨️ Choque térmico ♨️ Confitar ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Pochar / Rehogar ♨️ Napar ♨️ Brunoise ♨️ Parmentier ♨️ Sifflet ♨️ Chiffonade ♨️ Rectificar

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Acompañantes / Guarniciones, Almuerzos / Cenas, Autor, Bocadillos / Brunch / Entradas / Desayunos, Proteína: Carnes, Salsas Compuestas

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 30 minutos Tiempo de cocción: 45 minutos