Crepe de socarrat con lomo tierno y alioli de ajo asado

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Cortar las chalotas, los tomates del sofrito y las piparras encurtidas aplicando un corte brunoise muy fino. 🍽️ Limpiar el solomillo de ternera retirando fascias y tendones; porcionar en medallones o cilindros de 150 g. 🍽️ Envolver las cabezas de ajo en papel aluminio con unas gotas de aceite y hornear a 200 °C hasta que estén completamente tiernas. Extraer la pulpa confitada y reservar. 🍽️ Mantener el caldo de carne y la salsa demi-glace en punto de ebullición suave durante el momento del servicio.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ CALDO TOSTADO Y PROFUNDO ▫️ En una placa de horno, disponer los huesos de ternera, las carcasas de pollo, el puerro y los tomates. Hornear a 200 °C hasta obtener un tostado oscuro y profundo para maximizar la reacción de Maillard. ▫️ Retirar la placa del horno y desglasar inmediatamente los sucs caramelizados con el vino blanco, raspando el fondo para recuperar todo el sabor. ▫️ Transferir los sólidos y el líquido del desglasado a una marmita. Incorporar el pimentón dulce, cubrir con el agua y llevar a ebullición. ▫️ Reducir a fuego bajo y estofar lentamente, espumando constantemente las impurezas. Colar por estameña y reservar en caliente.

2️⃣ SOFRITO Y MARCADO DEL ARROZ ▫️ En una rondeau o cazuela ancha, calentar la grasa de pollo a fuego medio. Pochar la chalota en brunoise hasta que esté traslúcida, cuidando que no tome color. ▫️ Añadir el tomate en concassé y compotar lentamente hasta evaporar por completo el agua de vegetación y separar la grasa. Incorporar el pimentón y cocinar por 30 segundos. ▫️ Agregar el arroz y nacarar removiendo suavemente para recubrir cada grano con la grasa del sofrito. ▫️ Poner a punto de sal los 700 mL de caldo tostado caliente. Verter sobre el arroz y cocer a fuego medio-alto durante exactamente 10 minutos, removiendo ocasionalmente para liberar almidón. ▫️ Volcar el arroz inmediatamente sobre una bandeja metálica fría y extenderlo en una capa fina para aplicar un choque térmico. Esto cortará la cocción y dejará el grano a medio hacer. Reservar.

3️⃣ ALIOLI DE AJO ASADO ▫️ En el vaso de la licuadora o túrmix, colocar la pulpa de ajo asado, los huevos, el zumo de lima y la sal. ▫️ Triturar para homogeneizar y, sin dejar de batir, verter el aceite de oliva a hilo fino para montar una emulsión estable. Introducir en un biberón o manga pastelera y reservar en frío.

4️⃣ COCCIÓN DE LA CARNE ▫️ Salpimentar los medallones de solomillo. En una sartén de acero a fuego alto con un poco de aceite de oliva, sellar la carne por todas sus caras hasta formar una costra dorada. ▫️ Reducir la temperatura a fuego medio, añadir la mantequilla y realizar la técnica de napado (arroser), bañando la carne constantemente con la grasa espumosa hasta alcanzar un punto de cocción rojo o medio rojo. ▫️ Retirar la carne y dejar reposar sobre una rejilla durante 5 minutos para permitir la redistribución de los jugos. Trinchar en tiras finas.

5️⃣ FORMACIÓN DEL CREPE Y EMPLATADO (Técnica por porción) ▫️ En un bol pequeño, mezclar 85 g del arroz marcado con 110 mL de caldo caliente y 20 mL de salsa de carne. Rectificar ligeramente de sal si es necesario. ▫️ Calentar una sartén antiadherente con un hilo de aceite. Verter la mezcla de arroz y cocinar a fuego fuerte durante 1 minuto para activar el hervor. ▫️ Bajar a fuego medio-bajo y reducir. El líquido se evaporará, concentrando los azúcares y gelificando el fondo para formar el socarrat caramelizado, mientras la superficie queda húmeda. ▫️ Retirar del fuego. En el centro del círculo de arroz, colocar una porción de la carne trinchada y esparcir una cucharadita de las piparras en brunoise. ▫️ Con una espátula de silicona, despegar los bordes con cuidado y enrollar el arroz sobre sí mismo, envolviendo el relleno para formar un cilindro. ▫️ Disponer el crepe en el centro del plato. Decorar con puntos de alioli de ajo asado y terminar con un cordón de salsa demi-glace caliente. Degustar inmediatamente.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 El colágeno es el pegamento de esta receta: Si notas que el caldo base no tiene suficiente cuerpo al enfriar (no gelifica), reduce más el líquido o apóyate con una hoja de gelatina neutra. Sin una buena carga de colágeno, el arroz se quebrará al enrollarlo. 📌 Sazón escalonada: Recuerda que la demi-glace final aporta intensidad y salinidad. Sala el caldo del marcado lo suficiente para que el interior del grano no quede plano, pero sin llegar al límite, para evitar un plato salado al final de la reducción del socarrat. 📌 Control térmico del socarrat: Requiere paciencia visual y auditiva. Si el fuego está muy alto, quemarás los azúcares de la demi-glace antes de evaporar el agua. Cuando el sonido pase de un hervor líquido a un crepitar de fritura suave, el socarrat está listo para despegarse. 📌 El corte de grasa es innegociable: Las piparras encurtidas en el interior del crepe son fundamentales. Aportan el contraste ácido y crujiente necesario para limpiar el paladar frente a la untuosidad del alioli, la carne y el arroz glaseado.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Tostado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Desglasado ♨️ Estofado ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte concassé ♨️ Pochar ♨️ Nacarado ♨️ Choque térmico ♨️ Emulsión ♨️ Montar una salsa ♨️ Sellado ♨️ Napado ♨️ Reducción ♨️ Confitar

🔅 TIPO DE COMIDA Spanish

🔹 ETIQUETAS Arroces, Gourmet, Proteína: Carnes, Autor

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 45 minutos Tiempo de cocción: 3 horas