Salade de quinoa et légumes rôtis

1.Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante de préférence).

2.Rincez le quinoa sous l'eau froide à l'aide d'une passoire fine pour enlever l'amertume.

3.Dans une casserole, versez le quinoa rincé avec 400 ml d'eau et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à absorption complète de l'eau. Retirez du feu et laissez reposer à couvert 5 minutes, puis aérez à la fourchette.

4.Pendant ce temps, dans un grand bol, mélangez les dés de poivron, courgette, aubergine et l'oignon rouge avec l'huile d'olive, l'ail émincé, le thym, le sel et le poivre.

5.Étalez les légumes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en une seule couche. Enfournez pour 25-30 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.

6.Dans un grand saladier, combinez le quinoa cuit, les légumes rôtis, les pois chiches si utilisés, le jus de citron et le persil haché. Mélangez délicatement pour homogénéiser.

7.Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.

8.Servez la salade tiède ou froide, garnie de feta émiettée si désiré.

9.Cette salade se conserve bien au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours, idéale pour un déjeuner à emporter ou un dîner rapide et sain.