Salade de quinoa et légumes rôtis

1Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante de préférence).

2Rincez le quinoa sous l'eau froide à l'aide d'une passoire fine pour enlever l'amertume.

3Dans une casserole, versez le quinoa rincé avec 400 ml d'eau et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes ou jusqu'à absorption complète de l'eau. Retirez du feu et laissez reposer à couvert 5 minutes, puis aérez à la fourchette.

4Pendant ce temps, dans un grand bol, mélangez les dés de poivron, courgette, aubergine et l'oignon rouge (1) avec l'huile d'olive (2 cuillère-à-soupe), l'ail (1 gousse) émincé, le thym, le sel et le poivre.

5Étalez les légumes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en une seule couche. Enfournez pour 25-30 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement caramélisés.

6Dans un grand saladier, combinez le quinoa cuit, les légumes rôtis, les pois chiches (100 g) si utilisés, le jus de citron et le persil haché. Mélangez délicatement pour homogénéiser.

7Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre selon votre goût.

8Servez la salade tiède ou froide, garnie de feta émiettée (50 g) si désiré.

9Cette salade se conserve bien au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours, idéale pour un déjeuner à emporter ou un dîner rapide et sain.