Lotte rôtie bardée au lard fumé et romarin

1.Préchauffez votre four à 200°C. Séchez soigneusement la lotte avec du papier absorbant ; l'humidité empêcherait le lard de dorer correctement.

2.Sur une planche à découper, disposez les tranches de lard fumé verticalement en les faisant se chevaucher légèrement pour créer un tapis de la longueur de votre filet de lotte.

3.Assaisonnez la lotte de poivre et d'une très légère pincée de sel (attention, le lard est déjà très salé). Placez deux branches de romarin sur le poisson, puis roulez-le fermement dans le tapis de lard. Si nécessaire, fixez l'ensemble avec de la ficelle de cuisine tous les 3 centimètres.

4.Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle allant au four à feu moyen-vif. Saisissez le rôti de lotte pendant environ 2 minutes par face jusqu'à ce que le lard soit bien doré et croustillant.

5.Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et le reste du romarin dans la poêle. Arrosez généreusement le poisson avec le beurre moussant pendant 1 minute pour nourrir la chair et infuser les arômes.

6.Enfournez la poêle directement. Laissez cuire pendant 10 à 12 minutes. La lotte est parfaitement cuite lorsque sa température interne atteint 50°C au thermomètre à sonde ; elle doit rester nacrée et non cotonneuse.

7.Sortez le plat du four et transférez le poisson sur une planche. Laissez reposer 5 minutes sous une feuille d'aluminium lâche avant de trancher en médaillons épais pour permettre aux jus de se redistribuer.