Tagliatelles au Gorgonzola et Speck Croustillant

1.Préparez le speck : coupez les tranches de speck en lanières de 1 cm de large. Dans une poêle froide, versez l'huile d'olive et ajoutez le speck. Chauffez à feu moyen-vif et faites dorer pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent jusqu'à ce que le jambon soit bien croustillant et d'une couleur rouge foncé. Égouttez sur du papier absorbant et réservez.

2.Dans la même poêle, sans la nettoyer pour profiter des sucs du speck, faites torréfier les noix concassées à feu moyen pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient odorantes et légèrement dorées. Réservez.

3.Portez 4 litres d'eau à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les 40 g de sel, puis plongez les tagliatelles. Faites-les cuire selon les instructions du paquet, mais retirez-les 1 minute avant la fin du temps indiqué pour une cuisson 'al dente'. Important : prélevez environ 150 ml d'eau de cuisson des pâtes avant de les égoutter.

4.Pendant que les pâtes cuisent, préparez la sauce : dans une sauteuse large, versez la crème liquide et portez à frémissement à feu moyen. Ajoutez les dés de Gorgonzola et mélangez doucement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le fromage soit totalement fondu. La sauce doit être lisse et napper le dos d'une cuillère. Ne laissez pas bouillir à gros bouillons pour éviter que la sauce ne tranche.

5.Incorporez les tagliatelles égouttées directement dans la sauteuse avec la crème au Gorgonzola. Ajoutez le Parmigiano Reggiano et la moitié de l'eau de cuisson réservée. Mélangez énergiquement pendant 1 minute à feu doux pour créer une émulsion soyeuse qui enrobe chaque ruban de pâte. Si la sauce semble trop épaisse, ajoutez le reste de l'eau de cuisson.

6.Dressez immédiatement dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Répartissez harmonieusement le speck croustillant et les noix torréfiées sur le dessus. Terminez par un tour généreux de poivre du moulin et une pincée de persil ciselé pour la fraîcheur.