Lotte Rôtie au Chorizo et sa Crème au Piment Doux

1Épongez soigneusement les médaillons de lotte avec du papier absorbant pour garantir une coloration parfaite, puis assaisonnez-les de sel et de poivre sur toutes les faces.

2Placez les rondelles de chorizo dans une poêle froide et montez la température à feu moyen ; laissez dorer 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et aient libéré leur huile colorée. Retirez le chorizo et réservez-le sur du papier absorbant.

3Dans la même poêle contenant le gras du chorizo, ajoutez l'huile d'olive (1 cuillère-à-soupe) et le beurre. Saisissez la lotte à feu vif pendant 3 minutes par face : la chair doit être dorée à l'extérieur et rester souple au toucher. Retirez le poisson et réservez-le sous une feuille d'aluminium pour détendre les fibres.

4Baissez le feu à intensité moyenne et faites suer l'échalote (1) dans les sucs de cuisson restants pendant 2 minutes sans la brûler. Versez le vin blanc (100 ml) pour déglacer, en frottant le fond de la poêle avec une spatule en bois, et laissez réduire de moitié pendant environ 3 minutes.

5Incorporez la crème liquide (200 ml) et le piment doux fumé (1 cuillère-à-café). Laissez frémir la sauce pendant 4 à 5 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

6Remettez les médaillons de lotte et le chorizo dans la poêle pendant 1 minute pour les enrober de sauce chaude. Servez immédiatement dans des assiettes préchauffées, nappé généreusement de sauce et parsemé de ciboulette ciselée.