Porchetta en Salsa de Ciruelas, Mil Hojas de Papa y Ensalada Waldorf

Name: Porchetta en Salsa de Ciruelas, Mil Hojas de Papa y Ensalada Waldorf
Yield: 1
Cuisine: Italian
Ingredients: 1500 g Panceta de cerdo con cuero (abrir en forma de manta, limpiar y secar bien el cuero); 1 Hilo para bridar; 12 g Sal fina (frotar en la carne y cuero); 15 g Pimienta negra entera (tostar y procesar); 700 g Chorizo cuencano crudo (retirar la tripa y desmenuzar); 250 g Cebolla perla (brunoise); 50 g Ajos (brunoise); 15 g Romero fresco (picado fino); 50 g Aceite de oliva; 80 g Pan rallado (absorber grasa y compactar); 50 g Vino blanco seco (para desglasar); 5 g Sal (ajustar según el punto del chorizo); 60 g Mantequilla; 150 g Cebolla colorada (brunoise fino); 40 g Ajos (brunoise fino); 400 g Ciruelas pasas (picadas finamente); 1000 g Fondo oscuro de carne; 250 g Vino tinto; 50 g Azúcar; 20 g Vinagre balsámico; 30 g Mantequilla fría (para montar la salsa); 6-8 g Sal; Pimienta: c/n; 1000 g Papas (laminadas finas, remojadas en agua fría y secadas); 450 g Crema de leche; 2 Huevos (batidos); 50 g Ajos (rallados o brunoise fino); 10 g Romero (picado fino); 150 g Queso parmesano (rallado); 12 g Sal

📝 DESCRIPCIÓN DEL PLATO: La porchetta es una preparación clásica italiana de panceta enrollada y asada lentamente, que se distingue por su piel crujiente y carne jugosa. En esta versión, se acompaña con una salsa de ciruelas pasas que equilibra la grasa del cerdo con su dulzor ácido, un mil hojas de papa cremoso y dorado, y una ensalada Waldorf fresca que aporta contraste y equilibrio en textura y sabor. Ideal como plato fuerte en un menú de celebración o cocina fusión contemporánea.

Almuerzos / Cenas, Proteína: Carnes, Proteína: Charcuteria, Gastronomía Nivel III, Festividades·Italian·30/10/2025·

Aggiunto da Andres Sarmiento Saad

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