Porchetta en Salsa de Ciruelas, Mil Hojas de Papa y Ensalada Waldorf

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes de las cuatro elaboraciones: porchetta, salsa, mil hojas y ensalada. 🍽️ Limpiar y secar la panceta, abrirla en forma de manta. 🍽️ Retirar la tripa de los chorizos y desmenuzarlos. 🍽️ Picar cebollas, ajos y romero en brunoise fino. 🍽️ Tostar y moler la pimienta (5 g) negra. 🍽️ Laminar las papas y mantenerlas en agua fría para evitar oxidación; secarlas antes de usar. 🍽️ Rallar el queso parmesano. 🍽️ Picar ciruelas pasas finamente y reservar. 🍽️ Preparar fondo oscuro caliente. 🍽️ Cortar manzanas, apio, uvas y queso para la ensalada; mantener refrigerados. 🍽️ Mezclar los ingredientes del aderezo Waldorf y reservar en frío. 🍽️ Precalentar el horno a 170 °C. 🍽️ Engrasar moldes para las papas con mantequilla (60 g). 🍽️ Preparar hilo para bridar (1) la carne.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ ELABORACIÓN DEL RELLENO ▫️ En una sartén amplia, calentar el aceite de oliva (50 g) y dorar ligeramente el chorizo desmenuzado hasta que libere su grasa. Retirar y reservar. ▫️ En la misma grasa, rehogar la cebolla y el ajo a fuego medio hasta que estén translúcidos, sin dejar que tomen color. ▫️ Incorporar nuevamente el chorizo, mezclar bien y desglasar con vino blanco. Dejar que el alcohol se evapore completamente. ▫️ Añadir el romero picado y el pan rallado, mezclando hasta obtener una textura densa y homogénea. Rectificar sazón. ▫️ Dejar enfriar completamente antes de utilizarlo.

2️⃣ ARMADO Y COCCIÓN DE LA PORCHETTA ▫️ Extender la panceta con el cuero hacia abajo. Frotar la carne con sal (6-8 g) y pimienta (5 g) recién molida. ▫️ Distribuir el relleno frío de forma uniforme sobre la superficie, dejando 2 cm libres en los bordes. ▫️ Enrollar firmemente formando un cilindro compacto y bridar con hilo de cocina. ▫️ Colocar la porchetta sobre una rejilla en una bandeja, con el cuero hacia arriba. ▫️ Hornear a 170 °C durante 1 h 45 min, rociando ocasionalmente con sus propios jugos. ▫️ Subir la temperatura a 220 °C durante los últimos 15 min para dorar y lograr un cuero crocante por efecto de la reacción de Maillard. ▫️ Retirar del horno y dejar reposar 15 min antes de cortar.

3️⃣ SALSA DE CIRUELAS ▫️ En una cacerola, fundir mantequilla (60 g) y rehogar cebolla y ajo hasta obtener aroma dulce y textura transparente. ▫️ Añadir las ciruelas picadas y el azúcar (50 g); cocinar hasta que caramelicen ligeramente. ▫️ Incorporar el vino tinto (250 g) y reducir a la mitad. ▫️ Agregar el fondo oscuro caliente y cocinar a fuego medio, removiendo hasta espesar y alcanzar textura de napado. ▫️ Ajustar con sal (6-8 g), pimienta (5 g) y vinagre balsámico (20 g). Procesar o colar si se desea una textura fina. ▫️ Montar con mantequilla (60 g) fría antes del servicio para dar brillo y untuosidad. 📌 Si la salsa resulta muy intensa en cebolla, suavizar con un poco más de fondo o añadir un toque de vinagre.

4️⃣ MIL HOJAS DE PAPA ▫️ En un bowl, mezclar crema de leche (450 g), huevos batidos, ajo, romero, sal (6-8 g), pimienta (5 g) y nuez moscada (2 g) hasta obtener una emulsión homogénea. ▫️ Engrasar el molde con mantequilla (60 g) y formar capas alternadas de papa, mezcla de crema y queso parmesano. ▫️ Repetir el proceso hasta completar, terminando con una capa de crema y queso. ▫️ Hornear a 180 °C por 45–50 min hasta dorar y cuajar. ▫️ Dejar reposar 10–15 min antes de cortar para obtener porciones firmes.

5️⃣ ENSALADA WALDORF ▫️ En un bowl grande, combinar manzanas, apio, uvas, nueces y queso. ▫️ En otro recipiente, mezclar mayonesa (200 g), yogur, mostaza, miel (30 g), zumo de limón (30 g), sal (6-8 g) y pimienta (5 g) hasta emulsionar. ▫️ Incorporar el aderezo justo antes del servicio para conservar la frescura y textura crujiente.

6️⃣ EMPLATADO ▫️ Disponer una porción rectangular de mil hojas de papa en el centro del plato. ▫️ Colocar encima una rodaja gruesa de porchetta y napar con una fina capa de salsa de ciruelas brillante. ▫️ A un costado, servir una quenelle o pequeño nido de ensalada Waldorf fresca. ▫️ Decorar con microgreens o brotes de mostaza y un hilo de aceite de oliva (50 g) extra virgen.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Para un cuero extra crocante, dejar secar la panceta destapada en refrigeración durante 12 h antes del horneado. 📌 Si se busca una textura más fina, colar la salsa y montarla con una nuez adicional de mantequilla (60 g). 📌 El mil hojas puede prensarse con peso y enfriarse antes de cortar para obtener porciones limpias y con capas bien definidas. 📌 Incorporar el aderezo Waldorf justo antes del servicio evita oxidación y pérdida de textura de las frutas.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Desglasado ♨️ Rehogado ♨️ Horneado ♨️ Montar una salsa ♨️ Bridar ♨️ Emulsión ♨️ Corte brunoise ♨️ Reducción ♨️ Laminado fino

🔅 TIPO DE COMIDA Italian – Fusión contemporánea

🔹 ETIQUETAS Proteína: Carnes, Guarniciones, Ensaladas, Salsas compuestas, Cocina fusión, ledic - G1, Gourmet