Croquettes de légumes au chèvre

1.Lavez les courgettes jaunes et l'aubergine. Coupez-les en petits dés.

2.Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajoutez la gousse d'ail finement hachée et faites-la revenir légèrement sans la brûler.

3.Ajoutez les dés de courgettes et d'aubergines dans la poêle. Salez légèrement et faites cuire environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore fermes. Laissez refroidir.

4.Dans un saladier, écrasez le fromage de chèvre frais à la fourchette. Ajoutez les légumes refroidis, le persil finement ciselé, puis mélangez bien.

5.Incorporez un œuf, du sel et du poivre selon votre goût. Mélangez pour obtenir une préparation homogène.

6.Formez des petites croquettes ou boulettes avec la préparation, de la taille d'une noix.

7.Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec le deuxième œuf battu, et une avec la chapelure.

8.Passez chaque croquette successivement dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure en veillant à bien les enrober.

9.Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole ou une friteuse à 180°C. Plongez les croquettes par petites quantités et faites-les frire environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.

10.Égouttez les croquettes sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile.

11.Servez chaud accompagné d'une salade mâche fraîche assaisonnée d'un filet d'huile d'olive, de sel et de poivre.