Quinoa-Gemüse-Salat mit Zitrus-Vinaigrette

1.Quinoa in einem feinen Sieb gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Mit 300 ml Wasser und 1 TL Salz in einen Topf geben, aufkochen und bei niedriger Hitze zugedeckt etwa 12-15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser aufgenommen ist. Vom Herd nehmen und abgedeckt 5 Minuten quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern und abkühlen lassen.

2.Während die Quinoa abkühlt, das Gemüse vorbereiten: Paprika, Gurke, Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilie, Minze und Rucola grob hacken.

3.Für die Zitrus-Vinaigrette Zitronensaft und -schale, Orangensaft, Olivenöl, Honig und Dijon-Senf in einer kleinen Schüssel verrühren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

4.Quinoa, Gemüse und Kräuter in eine große Schüssel geben. Die Zitrus-Vinaigrette darüber gießen und alles vorsichtig vermengen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

5.Den Salat auf Tellern anrichten, optional mit zerbröseltem Feta bestreuen und mit etwas zusätzlicher Petersilie garnieren. Sofort servieren oder abgedeckt im Kühlschrank bis zum Verzehr aufbewahren.