Gedämpfte Hecht-Soufflé-Röllchen mit Safran-Bisque

1.Für die Hecht-Soufflé-Röllchen: Das Hechtfilet in kleine Stücke schneiden und in einem Mixer oder einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Beiseite stellen.

2.In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine Mehlschwitze (Roux) herstellen. Etwa 1-2 Minuten kochen, ohne dass es Farbe annimmt.

3.Die Milch langsam unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben, bis eine glatte, dicke Béchamelsauce entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4.Das Hechtpüree zur abgekühlten Béchamelsauce geben. Die Eigelbe einzeln unterrühren, bis alles gut kombiniert ist. Mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer würzen.

5.In einer separaten, sauberen Schüssel die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, bis sie glänzende Spitzen bilden.

6.Die Hälfte des Eischnees vorsichtig unter die Hechtmasse heben, dann den restlichen Eischnee unterheben, bis alles gerade so kombiniert ist. Nicht überrühren, um die Luftigkeit zu erhalten.

7.Die Hechtmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder eine hitzebeständige Form ca. 5-7 cm lange Röllchen spritzen. Alternativ können Sie die Röllchen auch mit zwei Löffeln formen.

8.Einen großen Topf mit Wasser zum Simmern bringen (nicht sprudelnd kochen). Die Hecht-Röllchen vorsichtig in das leicht siedende Wasser geben. Sie sollten nicht zu viele auf einmal garen, um die Wassertemperatur stabil zu halten. Etwa 8-10 Minuten dämpfen/pochieren, bis sie gar und aufgegangen sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

9.Für die Safran-Bisque: In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, etwa 3-4 Minuten.

10.Mit Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren lassen.

11.Den Fischfond und die Safranfäden hinzufügen. Alles zum Köcheln bringen und etwa 5 Minuten leicht reduzieren lassen.

12.Die Sahne hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und optional einer Prise Zucker abschmecken.

13.Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um eine samtige Konsistenz zu erhalten. Warm halten.

14.Zum Servieren: Die gedämpften Hecht-Soufflé-Röllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der Safran-Bisque übergießen. Mit frischen Kerbelblättern oder Dill garnieren und sofort servieren.