Gedämpfte Hecht-Soufflé-Röllchen mit Safran-Bisque

1Für die Hecht-Soufflé-Röllchen: Das Hechtfilet (300 g) in kleine Stücke schneiden und in einem Mixer oder einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. Beiseite stellen.

2In einem Topf die Butter (50 g) bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren eine Mehlschwitze (Roux) herstellen. Etwa 1-2 Minuten kochen, ohne dass es Farbe annimmt.

3Die Milch langsam unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben, bis eine glatte, dicke Béchamelsauce entsteht. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

4Das Hechtpüree zur abgekühlten Béchamelsauce geben. Die Eigelbe einzeln unterrühren, bis alles gut kombiniert ist. Mit Muskatnuss, Salz und weißem Pfeffer würzen.

5In einer separaten, sauberen Schüssel die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen, bis sie glänzende Spitzen bilden.

6Die Hälfte des Eischnees vorsichtig unter die Hechtmasse heben, dann den restlichen Eischnee unterheben, bis alles gerade so kombiniert ist. Nicht überrühren, um die Luftigkeit zu erhalten.

7Die Hechtmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder eine hitzebeständige Form ca. 5-7 cm lange Röllchen spritzen. Alternativ können Sie die Röllchen auch mit zwei Löffeln formen.

8Einen großen Topf mit Wasser zum Simmern bringen (nicht sprudelnd kochen). Die Hecht-Röllchen vorsichtig in das leicht siedende Wasser geben. Sie sollten nicht zu viele auf einmal garen, um die Wassertemperatur stabil zu halten. Etwa 8-10 Minuten dämpfen/pochieren, bis sie gar und aufgegangen sind. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

9Für die Safran-Bisque: In einem Topf das Olivenöl erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, etwa 3-4 Minuten.

10Mit Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte reduzieren lassen.

11Den Fischfond (400 ml) und die Safranfäden hinzufügen. Alles zum Köcheln bringen und etwa 5 Minuten leicht reduzieren lassen.

12Die Sahne (100 ml) hinzufügen und weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist. Mit Salz, weißem Pfeffer und optional einer Prise Zucker abschmecken.

13Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, um eine samtige Konsistenz zu erhalten. Warm halten.

14Zum Servieren: Die gedämpften Hecht-Soufflé-Röllchen auf vorgewärmten Tellern anrichten und großzügig mit der Safran-Bisque übergießen. Mit frischen Kerbelblättern oder Dill garnieren und sofort servieren.