Frühlingshaftes Veganes 3-Gänge-Menü im Mai mit Köstlichem Nachtisch

1Vorspeise Gegrillter Spargelsalat Den grünen Spargel waschen, das Ende abschneiden und in einer Grillpfanne oder auf dem Grill ca. 5 Minuten braten, bis er weich ist. Die Kirschtomaten (150 g) halbieren. Den Rucola (1 Handvoll) waschen und trockenschleudern. Eine Zitrone (1) auspressen.

2Hauptgang Kokos Curry Nudeln Die Zwiebel (1) und den Knoblauch fein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Zwiebel (1) und den Knoblauch glasig dünsten. Die Erbsen hinzufügen und kurz anbraten. Currypulver und Koriander hinzugeben. Mit Kokosmilch (200 ml) ablöschen und köcheln lassen. Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen, abgießen und unter die Nudelsoße heben.

3Nachtisch Mango-Kokos Parfait Die Mangos (2 reife) schälen, entkernen und fein pürieren. Das Kokosjoghurt (200 ml) mit Ahornsirup (2 EL) süßen. Abwechselnd Mangopüree, Kokosjoghurt (200 ml) und Kokoschips in Gläser schichten. Mit frischer Minze und Kokoschips garnieren.