Bunter Schupfnudel-Salat mit Gemüse und Cashew-Crunch

1Kochen Sie den Reis (150 g) nach Packungsanleitung und lassen Sie ihn abkühlen.

2In einer großen Pfanne die Schupfnudeln (250 g) nach Packungsanleitung goldbraun braten. Anschließend beiseite stellen und abkühlen lassen.

3In derselben Pfanne die Cashewnüsse (100 g) bei mittlerer Hitze rösten, bis sie goldbraun sind. Achten Sie darauf, dass sie nicht verbrennen. Ebenfalls beiseite stellen.

4Die Eier (2) zu hart kochen, schälen und in Viertel schneiden.

5In einer großen Schüssel den gehackten Salatkopf (1), Gurkenscheiben, Karottenstreifen, gewürfelte Zwiebeln und den gekochten, abgekühlten Reis (150 g) vermischen.

6Hummus (100 g), Chilipaste (1 EL) und Tomatenmark (2 EL) in einer kleinen Schüssel vermengen. Dies wird als Dressing für den Salat dienen.

7Zu der Salatmischung die abgekühlten Schupfnudeln (250 g), die gekochten Eierviertel und den gehobelten Parmesan (50 g) hinzufügen.

8Das vorbereitete Dressing über den Salat geben und gut vermischen, bis alles gleichmäßig überzogen ist.

9Den Salat mit den gerösteten Cashewnüssen und nach Belieben mit Haferflocken (50 g) garnieren. Vor dem Servieren leicht umrühren.