Asperges blanches, sauce mousseline

1Pelez soigneusement les asperges blanches (1 botte) jusqu'au départ de leur tête.

2Coupez le pied sur 2 cm environ.

3Portez un grand volume d'eau salée à ébullition.

4Placez-y les asperges couchées.

5Faites-les cuite 20 minutes à frémissements.

6Pendant ce temps, dans un petit bol, préparez une mayonnaise.

7Fouettez le jaune d'oeuf (1) avec la moutarde et une pincée de sel.

8Laissez reposer 2 minutes.

9Ajoutez l'huile en mince filet, très progressivement, tout en fouettant jusqu'à obtenir une mayonnaise ferme. Réservez.

10Nettoyez bien les fouets du batteur.

11Fouettez le blanc de l'oeuf (1) en neige.

12Incorporez-le délicatement à la mayonnaise.

13Servez les asperges tièdes ou froides, avec la sauce mousseline et la ciboulette (1 bouquet) ciselée par-dessus.